vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

Wanneer ik lamsvlees in een Römer Topf twee uur lang in de oven stoof, dan is het heerlijk mals. Maar wanneer ik lamsvlees braad op het gasfornuis, 20 of 30 minuten – langer kun je dat toch niet doen zonder het te verbranden – dan is het wel lekker maar taai.

Hoe moet ik braden zodat het niet taai wordt?

Gerit Bosch

Van de vragen die in deze rubriek gesteld worden, gaan verreweg de meeste op een of andere manier over het braden van vlees. Iedereen kan blijkbaar een vis bakken, maar vlees is weerbarstig. Al zou ik niet graag moeten betalen voor elke keer dat je een kurkdroge vis op je bordje krijgt. Of snotgroenten, of verkleurde broccoli of erwtjes. Zo makkelijk zijn groenten ook niet altijd.

Lamsvlees is een mooi onderwerp in deze tijd, nu de eerste asperges er weer zijn en het lentelijke lamsvlees weer op tafel staat. Dat trouwens meestal helemaal niet afkomstig is van in de lente geboren lammetjes. Die zijn nog zo piepklein! Het lamsvlees dat we eten is meestal afkomstig van lammeren van een maand of zes oud.

Lamsvlees is van alle soorten vlees, op wild na, het minst ‘erg’ om te eten: schapen eten voornamelijk gras en hooi, met wat bijvoeding als dat nodig is, dus er wordt weinig landbouwgrond gebruikt om ze te voeden en ze worden evenmin intensief gehouden. Daar schijnen ze niet tegen te kunnen. Ze moeten naar buiten.

Wel waarschuwt Wakker Dier tegen verwaarlozing van schapen (weinig verzorging nodig is niet hetzelfde als geen verzorging) en tegen de trend om schapen meerdere keren per jaar te laten lammeren. En dan is daar nog de kwestie van het onverdoofd slachten ten behoeve van halal-lamsvlees.

Maar goed, lamsvlees.

Vooral mager vlees is erg gevoelig voor uitdroging. Droog wordt vlees als de temperatuur te hoog wordt, dan stollen de eiwitten en houden die niet langer vocht vast. Dat proces begint bij zestig graden, al is vlees van zestig graden nog niet droog. Om een lamsbout, mager vlees, gaar maar niet taai te krijgen, is het een goed idee om het vlees na het aanbraden (voor de smaak) in de oven op een lage temperatuur gaar te laten worden – de temperatuur in het vlees stijgt dan langzaam zodat de buitenkant niet al lang oververhit is voor de binnenkant de gewenste gaarheid bereikt. Op het gas lukt dat nooit. In de Römertopf gaat dat als het ware vanzelf.

Lamskoteletjes kunnen best in de koekenpan gebakken worden, die kunnen zoveel korter verhit worden dat je van binnen nog ietsje roze koteletjes hebt zonder dat de buitenkant tot schoenzool is geworden.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl