Schaaf-kleef-aan

Tot diep in de nacht geklooid met zuivelproducten deze week. Schrapen, schaven, snijden, kijken. Maar daarna bleef toch allerlei twijfel bestaan.

De inspiratie kwam van de sensatie die een mens ondergaat als hij een nieuw kuipje margarine aanspreekt: het beschermende velletje wegtrekt en voor het eerst het mes in ongerept vet zet. En dan niet steekt maar schraapt. Zie de ribbeltjes die zich vormen in het losgeschraapte kluitje.

Hoe ontstaan die ribbels? Dat was nog altijd niet uitgezocht. De intuïtie zei dat er alleen ribbels kwamen als het mes voldoende snel langs de margarine werd gehaald, maar dat bleek niet het geval: ze ontstaan ook als het mes heel langzaam wordt voortgetrokken. Maar dan nóg is niet goed te zien wat er gebeurt.

Je zou durven zweren dat voortdurend laagjes over elkaar worden geschoven, zó dat laat verzamelde margarine toch tamelijk hoog op het mes kan eindigen. Om dat eens goed zichtbaar te krijgen is een flink deel van de roomblanke margarine uit een kuipje Becel vervangen door Becel die met cacaopoeder was gekleurd. Trok je het mes in een vloeiende beweging over de bruingele combinatie dan zou je vanzelf zien waar de laagjes vandaan kwamen, was ’t idee. Maar het werd een rommeltje, want de structuur van de Becel waar cacao doorheen was geroerd was totaal bedorven. Die wou helemaal niet meer ribbelen.

Hiermee was direct al de voornaamste troef uitgespeeld. Jazeker, koude Blue Band ribbelt slechter dan lauwe Becel, en op een houten spatel is het ribbelen altijd anders dan op een mes van metaal of plastic, maar wat de amateur daar verder mee moet weet hij eigenlijk niet. De wrijving tussen mes en margarine speelt een rol, zegt hij dan maar. En stilletjes denkt hij aan het eind van zijn serie proefjes dat het ribbeleffect gewoon een stick-slip fenomeen is. Zie google.

Het moet hierbij blijven om ruimte over te houden voor het kernprobleem van vandaag: dat van de moeilijk te begrijpen interactie tussen de kaasschaaf en de kaas die hij schaaft. De kaasschaaf holt de kaas uit en de kaasschaaf kan jonge kaas niet aan. Daar waren vragen over.

De kaasschaaf waar het hier om gaat is de gewone kaasschaaf die iedereen kent. Het is de schaaf die te koop hangt bij Hema en Albert Heijn: een steel met een blad met een messcherpe sleuf erin. De schaaf in deze vorm is volgens diverse wikipedia’s in 1925 bedacht door de Noorse timmerman Thor Bjørklund en rond 1927 op de markt gekomen. Het zal wel waar zijn. De lexicograaf Jaap Engelsman kon deze week bevestigen dat het woord ‘kaasschaaf’ hier in Nederland pas voor het eerst in december 1927 in een advertentie opduikt. Dat is te zeggen: in een advertentie die couverts en bestek aanbiedt aan de consument. De vakman kent kaasschaven al zeker sinds 1892, zegt Engelsman, maar dat waren heel andere schaven.

In de kaasschaaf van Bjørklund is de timmermansschaaf nog terug te vinden, het voornaamste verschil tussen de kaasschaaf en de houtschaaf is dat aan de een wordt getrokken en op de ander geduwd. Duwend valt meer kracht te zetten en die kracht is nodig om het hout te splijten. En het hout kan de duwdruk ook best aan. Bovendien kleeft hout niet, het schaafblok schuift er altijd makkelijk overheen en het losgewrikte hout komt als houtkrullen vanzelf naar boven.

Kaas laat zich goed splijten maar kan niet erg tegen druk. En kaas kleeft. Kaas kleeft ontzettend, vooral jonge kaas. En kaas brokkelt. Vooral oude kaas.

De vinding van Bjørklund moest met wel erg veel kaaseigenschappen tegelijk rekening houden maar het kleven, de frictie tussen het metalen blad en de kaasachtige massa, is het grootste probleem. Of die wrijving nu vooral aan de onderkant optreedt, zoals in eerste instantie aannemelijk lijkt, of ook aan de bovenkant viel deze week niet te achterhalen. Vreemd genoeg laat de kaas aan beide kant van het schaafblad ongeveer even zware kaassporen achter.

Wie erover nadenkt, wil misschien wel instemmen met de AW-stelling dat het het kleven is dat het beruchten uithollen van de kaas verklaart. Het kleven en het trekken. Aan het begin van de haal die een plakje kaas moet opleveren steekt het schaafblad nog helemaal buiten de kaas. De frictie tussen kaas en schaaf valt dan nog mee. Maar naarmate de haal vordert neemt het contactoppervlak tussen metaal en kaas toe, en daarmee ook de wrijving. De schavende persoon moet steeds meer kracht zetten maar krijgt in de alledaagse keukentafelpraktijk steeds meer last van het in de weg zitten van zijn buik. Hij moet aan het eind hand en arm omhoog halen om de plak los te krijgen. Probeer het zelf en je ziet het uithollen voor je ogen ontstaan. (Wie het verdomt de korstjes van de kaas te snijden komt natuurlijk langs heel andere weg op uithollen uit. Dit uithollen, hoewel even ergerlijk, is niet interessant.)

Op heel jonge kaas faalt de kaasschaaf. Onze kaasschaaf is ‘niet geschikt voor jonge kaas’ zegt Albert Heijn, handig doorverwijzend naar een kaasschaaf-zonder-blad die wel jonge kaas aan kan. De meeste jonge kaas is extreem stroef, of preciezer gezegd: vertoont veel wrijving met een metalen oppervlak. En, gek, dat is bijna niet te verhelpen. Van AW-wege is het blad van een gewone kaasschaaf aan beide zijden ingesmeerd met warme olijfolie zonder dat het de zaak verbeterde. Een diergeneeskundige berichtte twee jaar geleden dat hij vetvrij papier ‘om het snijvlak’ deed en van alle sores was verlost. Wat hij precies deed is nog steeds een raadsel.

Waarom is de wrijving tussen jonge kaas en metaal zo hoog? Het zuivelinstituut NIZO Food Research in Ede heeft er nooit speciaal onderzoek naar gedaan maar kent het probleem wel. En er komt een verrassend antwoord: lang niet alle jonge kazen zijn zo stroef, Maasdammer en Leerdammer bijvoorbeeld niet. Het verschil tussen jonge en oude kaas zit hem lang niet alleen in het watergehalte (zoals vaak gedacht wordt). Ook de lengte van de eiwitketens, het zoutgehalte en de pH verschillen, en daarmee weer de ladingstoestand van de eiwitten. En die, bedenkt de AW-redactie er op eigen kracht bij, die bepalen waarschijnlijk weer de Vanderwaalskrachten tussen kaas en metaal. Waarom heeft het bedrijfsleven er zo weinig last van? Dat snijdt jonge kaas bij zeer lage temperatuur, zegt het NIZO.