Longhaas voor pasen

Dit jaar heb ik op Eerste Paasdag eieren gezocht. Ik vond er geen kloot aan. Ik heb gezocht in het hok, ik heb gezocht in de laatjes. Op de plankjes en in de koelcel. De supermarkt mocht ik niet eens in.

Maar de spinaziesalade met zalm staat op de kaart met een half eitje en bij de risotto met gerookte schelvis hoort een gepocheerde variant. En we moesten ook nog chocolademousse maken. Allemaal met een half tray’tje.

Bijna 2000 jaar geleden is er een man gestorven voor onze zonden, daarom was de groothandel ook op maandag dicht. Omdat er nergens een bont beschilderde paksoi verstopt lag, konden we ook geen Chinese loempia’s maken die dag.

De halve mise-en-placelijst verdween als sneeuw voor de zon. En dus was er tijd voor team Brugman & Broekaert (bij ons in het eetcafé ook wel bekend als Kokkie & Peppie) om te doen waar het het beste in is: freewheelen. We improviseerden een winner: salade met gerookte onglet (ook wel longhaas, vlees uit de buik van de koe), truffelmayo, radijsjes en groene asperges.

Maak in de keukenmachine de basilicum en het zout tot basilicumzout. Wrijf daarmee de longhaas in (niet te veel). Doe wat rookmot in de rookoven – dat hoeft in principe niet veel meer te zijn dat een bak met een deksel en een rekje erin – en zet die op het vuur. Leg de longhaas op het rooster, zodra de rook zich begint te ontwikkelen en sluit het oventje. Rook het vlees twee minuten aan elke kant. Bak de haas daarna in een oven op 100 graden tot het een kerntemperatuur van 50 graden heeft bereikt. Zet het gelijk in de koeling zodat het niet doorgaart.

Blancheer de asperges een minuut of twee in ruim water met veel zout, tot ze mooi diepgroen worden. Koel direct terug in ijswater. Maak chips van de aardappel met een dunschiller, een stuk of vijftien, frituur ze en strooi er wat zout over. Maak truffelmayonaise door de mayo aan te maken met echte truffel, truffeltapenade of truffelolie. Dat laatste is natuurlijk een culinaire doodzonde, maar goed, daar is dus die man voor gestorven.

Snij de rode ui in dunne halve ringetjes en de radijsjes in plakjes. Meng die met de salade en maak alles aan met de truffelmayo. Verdeel de salade over vier bordjes, zorg dat er ongeveer twee radijsjes per bord liggen. Snij de koude onglet in plakjes, haaks op de draad en drapeer die over de salade. Leg daar weer schuin twee asperges over en maak bovenop een torentje van drie of vier aardappelchips.