Polonaise met Cees Holtkamp

Dat een polonaise naast een dans en een Poolse vrouw ook nog als banketbakkersklassieker te boek stond wist ik niet, ook al had ik van Cees Holtkamp al eerder het gelijkluidende recept van meringue verfilmd. Net als meringue is de polonaise opgetrokken uit suiker en eiwitten. Een polonaise is een elegant stuk eetbaar serviesgoed. Licht en luchtig en tegelijk zoet en vrijwel onbeperkt houdbaar.


In deze video maakt Cees, zoals gewoonlijk bijgestaan door zijn kleindochter Stella, polonaises in twee maten en van hetzelfde beslag ook nog lyonaises en paaskuikens.
Dit is het recept uit De Banketbakker voor al deze schuimschepsels:
4 eiwitten
mespuntje zout
225 gram fijne tafelsuiker
150 gram gezeefde poedersuiker
Verwarm de over voor op 110 graden celsius
Klop met een mixer het eiwit los met het zout
Voeg geleidelijk de fijne suiker toe. Blijf kloppen tot alle suikerkristallen zijn opgelost.
Spatel de gezeefde poedersuiker erdoor en vul de spuitzak met het mengsel.
Spuit op bakpapier een bodem van 18 centimeter diameter en drie ringen van dezelfde doorsnee.
Zorg dat er nog wat schuim over is.
Bak bodem en ringen gedurende 40 minuten in de voorverwarmde oven.
Spuit vervolgens op de bodem een rand van schuim en leg hier een ring op. Herhaal dit tot de ringen op elkaar geplakt zijn. Smeer het restant van het schuim rondom de buitenwand van de polonaise en bak het geheel nog eens 40 minuten in de voorverwarmde oven. De polonaise kan, goed in plastic verpakt, minstens een maand bewaard worden.

    • Ronald Hoeben