thuiskoknieuws

Eiwit

Verschillende granen of pseudogranen, zoals quinoa, bevatten een grote hoeveelheid eiwit, veel meer dan rijst of aardappelen. Tarwe, gerst, rogge, quinoa en haver bijvoorbeeld, bevatten tussen de 13 en de 17 procent eiwit – witte rijst daarentegen maar 7 procent en bruine rijst 8. Dat is handig om te weten voor iemand die geen of minder dierlijk eiwit eet. Niet dat deze eiwitten alle dierlijke eiwitten kunnen vervangen, maar het is een begin.

De eiwitsamenstelling in quinoa is trouwens wel heel goed, de universiteit van Wageningen schrijft op haar site: „De eiwitfractie in quinoa is zeer uitgebalanceerd: alle essentiële aminozuren zijn aanwezig, in een bijna perfecte balans. De Protein Efficiency Ratio (PER) van quinoa is nagenoeg gelijk aan die van melkeiwit (caseïne).” Nu is er helemaal geen reden meer om het niet te proberen.

Kaf en zemelen

Veel graanproducten zijn bewerkt. Dat roept makkelijk de associatie ‘fout’ op, omdat we ons in het hoofd hebben gezet dat alleen puur natuur echt goed en gezond is, maar dat gaat bij granen en zaden niet altijd op. Die worden niet meteen ongezond van enige bewerking, maar wel een stuk verteerbaarder en bruikbaarder. De bewerkingsmethodes zijn trouwens over het algemeen heel oud – slaan en zeven. Parelgort wordt ook wel geslepen genoemd: het buitenste vlies om de gerstekorrel (gort is van gerst) wordt eraf gehaald. Bulgur wordt van tarwe gemaakt die eerst gekookt is en vervolgens gestampt of gemalen. Havermout bestaat uit geplette, gestoomde, gepelde haverkorrels.

Gluten

Gluten zijn bepaalde eiwitten die in het binnenste deel van de graankorrel zijn opgeslagen. Gluten zorgen voor elasticiteit – zonder gluten kun je geen brood bakken, dan zakt het in. De glutenstructuur zorgt voor het vasthouden van de koolzuurbelletjes die ontstaan door het gisten en tijdens het bakken.

Zaden die op granen lijken maar het niet zijn, zoals quinoa, boekweit, wilde rijst, bevatten geen gluten. Dat is prettig voor mensen met een glutenallergie.

Die moeten trouwens ook geen producten als seitan eten, een plantaardige vleesvervanger – die bestaat uit gefermenteerde gluten.