Proosten in Parijs

Harold Hamersma maakt zijn jaarlijkse wijntrip naar Parijs.

Naar Parijs reis ik zonder uitzondering met de trein. En dan bij voorkeur met de trein die mij zo rond half een ’s middags op Gare du Nord aflevert. Mijn volgende stop is altijd het pal aan de overkant liggende Terminus Nord, een brasserie die in een permanente staat van ontbijt, lunch en diner verkeert. Omdat ik afstam van een familie met tradities – we hebben er zoveel dat er nauwelijks nog ruimte is voor gewone dagen – bestel ik bij ‘Nord’ immer een dozijn oesters met een fles muscadet.

De in Nederland zo veronachtzaamde Loire witte smaakt mij hier als nergens anders. Het nerveuze witte fruit. De zuren die de smaakpapillen als chirurgisch staal uitdiepen. De jodiumfluistering. De onmiskenbare koketterie met de creuses, de oesters. En dat in een ambiance die nimmer verveelt. De door het kopstation uitgespuugde gasten, geflankeerd door hun koffers. De habitués met hun krant op tafel die de dagschotel ten onrechte gedachteloos naar binnen werken. De superieure maar nimmer arrogante obers.

De afgelopen drie jaar kan ik mijn bezoek aan de brasserie overigens niet meer los zien van mijn toevallige ontmoeting met Martin Bril, in de winter van 2008. Ik had zijn dagelijkse column in de trein gelezen, waarin hij een Nederlands echtpaar beschreef dat hij die dag daarvoor had bestudeerd: op Terminus Nord. Op mijn weg naar buiten – ik had oesters gegeten en muscadet gedronken – trof ik hem aan een klein tafeltje bij de uitgang. Mijn trein heen zou zijn trein terug worden. Een begroeting. Een kort gesprek. En een ‘het beste’ tot besluit, tegen beter weten in. Enfin.

Deze keer was ik in Parijs om de status te controleren van wat wijnwinkels, wijnbars en een stel restaurants waar sommeliers met een voorkeur voor natuur- en biowijnen het voor het zeggen hebben. Mijn driedaagse tocht bracht mij naar Lavinia, de grootste wijnwinkel van Europa, waar verdeeld over drie verdiepingen vijfduizend verschillende wijnen en duizend flessen spiritualia op een baasje wachten. Fotomoment bij een fles Hermitage La Chapelle 1961 van Jaboulet-Aîné van 21.055 euro.

Niet ver van Lavinia zijn er budgetvriendelijker alternatieven voorhanden in Wine by One, een geautomatiseerde wijnbar waar de gast een kaart met een tegoed koopt. Daarmee kan hij zelf een kleinere of grotere hoeveelheid tappen uit een Enomatic-systeem dat plaats biedt aan honderd wijnen. Proefdrinken begint hier bij 1,40 euro.

Minstens even eigentijds is Nulle Part Ailleurs, de Parijse pendant van het vaderlandse Grapedistrict. Proeven vanuit een tapsysteem is er hier echter niet bij. Wel staat er pontificaal een soort rad van fortuin in de zaak dat na een slinger de perfecte wijn-spijscombinatie prijsgeeft. Het doet mij echter sterk verlangen naar Au Verger de la Madeleine, sinds 1937 gespecialiseerd in bijzondere wijnen. „Wij verkopen niet aan verzamelaars maar aan drinkers”, vertrouwt de verkoper mij toe als hij mij een fles Montrose uit 1928 (995 euro) aanreikt.

Verder terug in de tijd. Naar Augé ‘depuis 1850’, een bruggenhoofd voor alle soorten wijn die bio-, biologisch-dynamisch of nog natuurvriendelijker zijn geproduceerd. Daarna is het tijd geworden om aan de overkant te gaan tafelen bij Bistrot du Sommelier, waar Philippe Faure-Brac, in 1992 beste wijnkelner ter wereld, de kurkentrekker beheert. Daar maak ik de balans op van mijn bezoek aan Parijs. Indrukwekkend was Il Vino, een restaurant met één Michelinster dat bestierd wordt door drie sommeliers met recentere palmares dan Faure-Brac.

Maar toch was mijn favoriet deze trip Le Boudoir, restaurant & bar à vins. Een bistro met een MOF (Meilleur Ouvrier de France; Beste Ambachtsman van Frankrijk, red.) achter de kachel die daar een maaltijd kookte met respect voor het seizoen en met een sommelier die zich weliswaar geen wereldkampioen mag noemen, maar die wel wereldkampioen bleek in het selecteren van eigenzinnige natuurwijnen. Ik bestel een taxi die mij naar het station moet brengen. De resterende tijd biedt mij nog net ruimte voor wat oesters en een fles muscadet in Terminus Nord.

Lavinia, Boulevard Madeleine 3,lavinia.comWine by One, Rue des Capucines 9, winebyone.comNulle Part Ailleurs, Rue Torricelli 11, vins-npa.comAu Verger de la Madeleine, Boulevard Malesherbes 4, verger-madeleine.comAugé, Boulevard Haussmann 116, cavesauge.comBistrot du Sommelier, Boulevard Haussmann 97, bistrotdusommelier.comIl Vino, Boulevard de la Tour Maubourg 13, enricobernardo.comLe Boudoir, Rue du Colisée 25,boudoirparis.fr.