Hippe granen

Thuiskok verovert onverschrokken een wereld aan granen. Ze proeft niets ‘natuurwinkeligs’ meer aan gort, gerst en gierst.

Courtesy Van Zoetendaal

Mmm, wat een lekkere salade, mompelde ik, zoals je dat doet als je een excuus wilt hebben om een tweede keer op te scheppen. Nu ja, excuus, je wilt een tweede keer opscheppen omdat het je zo goed smaakt, maar je hebt het gevoel dat je moet zeggen dat het je zo goed smaakt om niet voor een wilde schrokker gehouden te worden. Zoiets.

Waarom je hier überhaupt redenen bij moet geven weet ik niet. Interne censuur vermoedelijk.

Hoe dan ook, de salade die ik nog eens op wilde scheppen was erg lekker, en dat verbaasde me een beetje want het was iets dat ik vaag als een ‘granensalade’ benoemde. Je weet wel. Modern vegetarisch, maar je voelt er toch iets ouderwets natuurwinkeligs in, het natuurwinkelige van: het is niet lekker maar wel goed voor je. Bruine rijst in gerechten die met witte rijst veel smakelijker zijn. Knollen en bollen die je vast heel goed zouden smaken als het oorlog was en er was verder niets te eten. Bleke mensen op rare schoenen in zanderige winkels. Nooit een glaasje wijn maar altijd thee.

Vroeger. Toen een bepaald soort gelovige gezondheid met een diepe vreugdeloosheid gepaard ging.

Nu is dat heel anders!

Nu zijn groenten gewoon heel hip en als je een beetje je best doet ook heel lekker. En wie minder of geen vlees eet moet zijn eiwitten ergens vandaan halen en dan krijg je al gauw meer peulvruchten en meer granen.

Maar granen, tja. Die hebben een imagoprobleem.

Niet als ze bulgur- of burgulsalade heten, dan zijn ze leuk mediterraan. De halve wereld eet tegenwoordig tabouleh (de bulgursalade met munt, peterselie, lente-uitjes, komkommer en tomaat) en die tabouleh wordt al vaak weer opgeleukt met allerlei extra’s, geitenkaas enzo, omdat het menigeen iets al te eenvoudig lijkt om hem te laten zoals hij is.

Emmer

Wat ook goed kan is zo’n zak met Toscaanse soep – dat wil zeggen: een zakje met bonen en farro (Italiaans voor de graansoort emmer) die je moet weken en tot Toscaanse soep moet koken. Dat is leuk. Italiaans!

Maar zodra je recepten ziet met gort en gerst en spelt en quinoa (spreek uit ‘kienwa’ staat er altijd achter. Maar van wie moet je dat eigenlijk zo uitspreken en waarom? We spreken ‘bulgur’ vast ook niet erg authentiek Noord-Afrikaans uit) heb je weer de neiging om uit te roepen dat het je wel in eerste instantie om smáák gaat, hoor.

De salade waartegen ik zo excuserend zat te mompelen dat-ie zo lekker was, was anders wel een quinoa-salade.

En daarna sprak ik mezelf streng toe. „Nu is het genoeg!”, zei ik ferm. „Dat getut van jou over granen! Je gaat het maar eens wat meer proberen!”

Snel allerlei kookboeken doorgebladerd. In Ottolenghi, dat is nu eenmaal op het ogenblik (en dat ogenblik duurt nu al een jaar of vier) bij mij erg favoriet, stond iets over portobello’s gevuld met gort en zoute citroen en feta. Leek lekker.

Dus hup naar de plaatselijke supermarkt. Zoute citroen had ik zelf, de rest hoopte ik daar te vinden. Maar niets daarvan, geen portobello’s, dus dan maar champignons, en, tegenslag, geen gort. Ook niet op de natuureko-afdeling.

Wel stond er ergens een pak dat zich ‘tarly’ noemde, ‘een maaltijdbasis van pure tarwe’. Aangezien ik nu eenmaal in die onverschrokken ‘granen zijn eigenlijk heerlijk’-stemming verkeerde, greep ik het pak, zag er zo gauw geen kwaad in zitten en nam het mee. ’s Avonds met tarly gevulde champignons gemaakt. En dat was, kan niet anders zeggen, bijzonder smakelijk. En geen werk ook, de tarly kook je in een ommezientje in wat water gaar.

Maar wat tarly nu precies is? Tarwekorrels waar iets mee gedaan is om ze zachter te maken.

Inmiddels staat bij mij thuis een pot quinoa, en een pot parelgort, en gerst, en gierst (nu ja, dat is gewoon in de vorm van couscous) en spelt en enzovoort.

Nu is het zaak de verschillende granen – hoewel quinoa geen graan is, het is zaad van een spinazie-achtige – zo goed te leren kennen dat je altijd feilloos weet in welke combinatie je trek hebt. Al moeten sommige granen (hele tarwekorrels bijvoorbeeld) zo lang van tevoren geweekt worden dat het weinig zin heeft om met een nuffig gezicht te beweren: Doe je champignons in de salade? Dan vind ik het lekkerder met tarwekorrels dan met quinoa hoor!

Nu zul je dat ook niet snel beweren want quinoa is gewoon erg lekker, en ook nog eens makkelijk te bereiden – een kwartiertje koken in twee keer zoveel water als quinoa. Ik vind het eigenlijk lekkerder dan bulgur en couscous. Meer smaak dan couscous, een leukere smaak dan bulgur die makkelijk nogal droog is.

Nu ja, het gaat er niet om een wedstrijd te organiseren, maar meer om iets aantrekkelijks te maken met granen, iets anders dan ze gewoon in de soep gooien om die op te dikken.

Tot nu toe maak ik er vooral salades mee moet ik bekennen, maar die salades hebben de aardige eigenschap dat ze soms ook warm zijn of op kamertemperatuur en dan een tussengerecht vormen tussen groenten en aardappelen of rijst in. Salade klinkt makkelijk naar koud en fris, en dat kan ook, maar dat hoeft niet.

Heel lekker is het om wat groenten bestreken met wat olie en peper en zout in de oven te roosteren (groenten als wortel, paprika, bleekselderie) en die in stukjes te doen door het gare graan. Daaroverheen een dressing met veel kruiden. Of paprika zachtjes bakken in olie, balsamico erbij (flink veel) dat laten inkoken en de paprika in stukken, met de zoetstroperige saus over reuzencouscous doen. Veel peterselie erover hakken en zo’n beetje op kamertemperatuur eten.

Ach nu ja, er is nog een wereld aan granen te veroveren. Al die vullingen voor groenten, al die pasta-achtige gerechten. Voor je het weet zit je voortdurend ‘mmm’ te mompelen tegen schotels vol eiwitrijke, vezelrijke, notigsmakende graansoorten. Waarom niet?

Zoute citroenen bij de gort? Zie in een filmpje hoe chefkok Jean Beddington citroenen op zout zet op het weblog Honger & Dorst, via nrc.nl/ub