Hoe een gansje te verschalken

Op een zaterdagochtend om 04:00 opstaan om drie uur lang in een koude sloot te liggen. Ik dacht dat dat afzien was. Totdat ik ’s middags twee ganzen stond te plukken. Wat een hels karwei is dat. Zeker als je ’s ochtends om vier uur bent opgestaan en drie uur in een koude sloot hebt gelegen.

Vorig weekend mocht ik mee op ganzenjacht, bij het Fluessenmeer in Friesland. Ganzen zijn niet dom, ze vliegen weg als ze je zien. Daarom moet een ganzenjager verdekt opgesteld staan. En de enige plek om verdekt opgesteld te staan in een weiland, is in de sloot. Dus nog voor zonsopgang stond ik in een waadbroek – zo’n rubberen tuinbroek met kaplaarzen eraan vast – tot m’n tepels in het water.

Ik eet graag vlees, ik schrijf ook graag over vlees. Daarom vind ik het belangrijk om te weten waar mijn vlees vandaan komt. Een heel speenvarken kopen om het zelf uit elkaar te halen, levert al een hoop respect op voor zo’n beest en het anders non-descripte koteletje bij de slager. Er naast staan als een gans uit de lucht geschoten wordt, is de volgende stap. In eerste instantie is het even slikken om iets dood te zien gaan, maar dat gaat vrij snel over.

Ganzen zijn vervelend: ze vreten de weilanden kaal en schijten ze onder, waardoor de koeien het gras niet meer willen eten. En het zijn er een hele hoop. Jagers zijn leuke mensen. Die leggen een jaar lang praktijk- en theorie-examens af voordat ze überhaupt één schot in het wild mogen lossen. Ze herkennen van veraf tussen de grauwe, kol- en nijlganzen feilloos die ene beschermde brandgans. Ze schieten nooit op de voorste vogel in de V-formatie, want dat is de oude, wijze gans die de weg weet. En ze gaven mij twee verse exemplaren mee.

Uiteindelijk is die gans die je zelf schiet, plukt, schoonmaakt en bereidt, het eerlijkste en meest biologische vlees dat je krijgen kunt. Dat eet je niet elke dag. Zeker niet als je er rillettes van maakt want dan ben je sowieso twee dagen bezig.

Verkruimel een jeneverbes en een half laurierblad, rits de blaadjes van de tijm en meng alles met het zout. Pekel daarmee de borsten/bouten 24 uur. Spoel het vlees af en maak het droog. Smelt het vet en zorg dat al het vlees onder staat. Confijt de gans nu met een laurierblad, een jeneverbes en de peperkorrels op zeer laag vuur. Dat duurt zeker een uur of drie. Het vlees moet met de vingers zonder moeite uit elkaar te trekken zijn.

Wrijf nu met de vingers het vlees in losse draadjes en trek daarna verder los met twee vorken. Vul een klein bakje tot de rand met vlees, druk goed aan en schenk daarop het gezeefde vet opnieuw tot de rand. Pak in met plastic folie en zet er iets zwaars op. Laat nog een nachtje in de koeling staan en smeer er de volgende dag een lekker toastje mee met wat vers gemalen zwarte peper.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (ma), Menno Steketee (di), Roos Ouwehand (woe), Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).