Liever nepvlees dan plofkip

Nepvlees is nu zo goed dat het concurreert met echt vlees. Culinair journalist Janneke Vreugdenhil vindt het ideaal als hulpmiddel tegen vleesverslaving.

‘Wij slachten geen dieren, wij slachten soja.” Samen met Mark Bittman, culinair journalist voor The New York Times, breng ik een bezoek aan De Vegetarische Slager in Den Haag. De wanden zijn bedekt met witte tegels. Er liggen pakketjes opgestapeld met etiketten waarop staat: ‘shoarma’, ‘spekjes’ en ‘kipstukjes’. De man om wiens grap we grinniken draagt een smetteloos wit schort. Mét bloedvlekken hadden we ons hier in een heuse slagerij kunnen wanen.

De sojaslager laat een gehaktbal proeven. Het is een rulle, donkerbruine bal op een kartonnen schaaltje. Een likje mayo erop, net echt. We ruiken. We proeven. De bal is aangenaam hartig, de structuur een tikje week. Er zit net te weinig beet aan, maar toch, stonden we in een voetbalkantine met een biertje in de hand, dan was dit een prima balletje.

We kauwen op een stukje kip dat geen kip is maar via een ingewikkeld industrieel proces bewerkte soja met een handvol additieven. Ook hier komen smaak en mondgevoel verdraaid knap in de richting van het origineel.

Je zou kunnen zeggen dat Mark Bittman, hoewel zelfverklaard omnivoor, verstand heeft van vegetarisch eten. Hij is de auteur van How to eat everything vegetarian (in het Nederlands vertaald als De Dikke Vegetariër), een vuistdik basiskookboek waarvan er wereldwijd meer dan een miljoen over de toonbank gingen. Bittman schrijft voor zijn krant niet alleen culinaire maar ook opiniërende stukken waarin het vaak gaat over milieu, dierenwelzijn en gezondheid in relatie tot voedsel. Hij was afgelopen najaar in ons land voor een serie artikelen over de Nederlandse keuken.

Op de woensdagse biologische markt op het Buitenhof staat paddenstoelenkraam Portobella. Midden tussen de oesterzwammen en boleten ligt een bloederig stuk vlees. Of nee, het is geen vlees, het is een vlezige, roestbruine paddenstoel met de afmeting van een extra dik belegde pizza. We buigen voorover om deze biefstukzwam te bewonderen, daarna kijken we elkaar aan en op dat moment wordt duidelijk dat we allebei precies hetzelfde denken. Namelijk: waarom zou je zoveel moeite doen om vlees na te maken als de natuur zulke prachtige producten voortbrengt. „This would be the more natural alternative, right?” zegt Bittman, bedenker van de tamelijk briljante geitenkaas-paddenstoelentaart met aardappelkorst (De Dikke Vegetariër, pagina 227).

Het is een vraag die mij al jaren bezighoudt. Waarom willen vegetariërs dingen eten die op vlees lijken? Waarom zou iemand die er voor kiest geen dieren te consumeren zich niet simpelweg voeden met groenten, granen, peulvruchten, paddenstoelen, noten, fruit, eieren en zuivel? Is het een laatste stuiptrekking van de oerjager in onze genen? Is het de erfenis van eeuwenlange klassenstrijd waarbij degene die zich vlees kon veroorloven hoger in aanzien stond dan de aardappeleter? Of is het domweg de idee-fixe dat een maaltijd behoort te bestaan uit drie componenten, en dat een vegaschnitzel het gemis aan vlees het meest effectief camoufleert?

Mijn bezwaar tegen de ‘vegetarische’ producten in de supermarkt is niet zuiver principieel. Ik vind ze ook gewoon bijna allemaal onsmakelijk. De soja- en groenteburgers, de Tivall-worstjes, de Valess-saté, ze zijn te flauw, te kartonnig, te niksig. Je eet ze simpelweg niet voor je plezier.

Enkele weken na zijn bezoek aan Den Haag stuurt Mark Bittman een mail. Hij is tot zijn eigen verbazing van gedachten veranderd in de nepvleeskwestie. Zou het, schrijft hij, toch niet beter zijn als wij kookschrijvers industrieel nepvlees zouden promoten in plaats van (slecht) echt vlees? Ik mail hem terug dat ik nog niet overtuigd ben. Dan pleit Bittman op 9 maart op de opiniepagina van The New York Times voor nepkip als alternatief voor plofkip. Hij refereert aan zijn bezoek aan De Vegetarische Slager en aan een studie aan de Universiteit van Maastricht naar het kweken van kunstvlees uit dierlijk materiaal. En hij heeft in de VS een fabriek gevonden, Savage River Farms, waar hij plantaardig kippenvlees proeft dat volgens hem nauwelijks van echt is te onderscheiden. Waarom zou je die arme kippen als een machine gebruiken als je ook een machine kunt gebruiken om vlees te produceren dat op kip lijkt?

Ja, waarom eigenlijk? Als het gaat om dierenleed en duurzaamheid is alles wat je op tafel zet dat geen vlees is, beter dan vlees. Als het gaat over gezondheid en voedingswaarde wordt het ingewikkelder. Maar met de hoeveelheden antibiotica in bio-industriekippen en de gevaarlijke ESBL-bacterie waarmee vrijwel alle kippenvlees in de supermarkt is besmet, is de stelling te verdedigen dat imitatiekip alleen al daarom gezonder is. En dan smaak. Een beetje carnivoor zal denken dat echte kip beter smaakt. Maar er is een industrie aan het ontstaan die de structuur, het uiterlijk, het mondgevoel en de smaak van vleesvervangers ontwerpt en perfectioneert.

Iets in mij wil het nog steeds dolgraag met Bittman oneens zijn. In een ideale wereld bén ik het met hem oneens. In een ideale wereld zou ik schrijven dat het vervangen van kipfilet door sojaproteïne isolaat, erwtenproteïne, amaranth, kippenaroma, sojavezel, wortelvezel, koolzaadolie, titanium dioxide, azijn en water (de ingrediënten van de Savage River Farms ‘chicken’) geen goed idee is. Maar we leven niet in een ideale wereld. De vleesconsumptie moet drastisch omlaag, omdat dat het milieu en de voedselproductie te veel belast. Misschien moeten we deze nieuwe generatie hightech vlees-zonder-vlees gewoon zien als een nicotinepleister, een hulpmiddel om ons van onze vleesverslaving af te helpen. En als de producten van bedrijven als De Vegetarische Slager en van Savage River Farms kunnen bijdragen aan de oplossing van een nijpend, mondiaal probleem, nou, laat maar eens proeven dan.

janneke vreugdenhil

Dit artikel verscheen eerder in nrc.next