vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt elke week een vraag over koken.

Ik kook regelmatig samen met mijn dochter. We hebben een terugkerend dispuut over de schil van groenten. Doen die nu wel of niet mee? Bijvoorbeeld bij aubergines, pompoenen, komkommers en aardappels. Ik meen een cultuurverschuiving te bespeuren naar koken met schil. Heb ik gelijk? En wat is er eigenlijk waar van de bewering dat de meeste vitaminen onder de schil zitten?

Maarten, Amsterdam

Schillen zijn in, wellicht heeft dat te maken met het recyclegevoel en niets weggooien. Hoe het ook zij, ik kom al een poosje recepten tegen voor chips van aardappelschillen, bijvoorbeeld. Aardappelen in de schil gekookt zijn natuurlijk weer niet bepaald nieuw. Zoals ook aubergines vrijwel altijd met schil en al worden verwerkt. Vaak ook voor de kleur, het paarse elementje staat leuk. En de schil zit je niet echt in de weg, al wordt die bij het bakken en koken wel wat taaier dan het vruchtvlees. Bij geroosterde aubergine wordt de schil zelfs uitgesproken taai – het is dan ook gebruikelijk om het vruchtvlees uit de schil te scheppen en te pureren, bijvoorbeeld voor baba ghanousj (een auberginedip met tahin).

Bij aardappelen is er nog iets anders aan de hand dat soms noopt tot dik schillen: aardappelen behoren tot de giftige nachtschadefamilie en kunnen hoge concentraties giftige alkaloïden bevatten. Bij een erg hoge concentratie ontstaat een groene waas, over en vlak onder de schil. Zulke aardappelen moeten dus juist dik geschild worden.

Schil geeft ook stevigheid: courgetteplakjes blijven goed in model met schil en kunnen zonder schil als ze heel gaar zijn makkelijk uit elkaar vallen.

Niet schillen is vaak een kwestie van kleur en van ijver. Pompoenen schillen is nogal een rotwerkje, dus als het niet hoeft, laat menigeen die schillen maar al te graag zitten. De schil van pompoen wordt heel dun en onopmerkelijk als je de pompoen in de oven roostert, dan ben je dus fijn van een vervelend karwei af. Maar pompoenschil voegt weinig positiefs aan de smaak toe.

Wat betreft die vitamines die direct onder de schil zouden zitten, dat is een fabeltje. Wel bevat de schil veel vezels en dat is goed voor de spijsvertering. Het laatste nieuws wil dat volgens Chinees onderzoek direct onder de schil veel anti-oxidanten aangetroffen zouden worden, en dat is gunstig.

De meeste bestrijdingsmiddelen zitten ook op de schil. Die zijn daar niet altijd zo makkelijk van af te wassen, een klein sopje is eigenlijk het beste.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl