De kok & de tuinman

Groenten spelen een steeds belangrijker rol in de restaurantkeuken. Steeds vaker staan op spijskaarten denominaties van allerlei gewassen en ook aan tafel heeft de bediending er al maar meer over te vertellen. Sinds iemand op het lumineuze idee kwam om over ‘vergeten groenten’ te spreken heeft een hele reeks van eetbare planten het culinaire toneel overwoekerd.
De cress deed zijn intrede en verwerd tot zinkend cultuurgoed: de shizu cress wordt tot vervelens toe aan van alles en nog wat toegevoegd.


Doordat al die cressen geleverd worden door één groot bedrijf, zijn er natuurlijk al cuisniiers op uitgekeken of hebben zich gerealiseerd dat het ook mogelijk -en soms beter- is om een eigen aanvoer van groenten op poten te zetten.
Zo kwamen tuinder Eef Stel en cuisinier Jonnie Boer tot elkaar. Stel was een teleurgestelde ‘gangbare’ tuinder, dat betekent niet bio- of ecologisch en leverend groothandels die met vaste, lage inkoopprijzen werken.

Om de vraag -en de verlangde vorm en kwaliteit- bij te kunnen benen moest Stel een steeds gecompliceerdere mix van bestrijdingsmiddelen in zijn tuingrond stoppen en over zijn gewassen spuiten. Tot hij het roer omgooide en zich ging toeleggen op duurzaamheid en ‘ouderwetse’ kwaliteit. Hij legde zijn producten ter beoordeling neer bij Jonnie Boer, die er al snel de kwaliteit in herkende en de mogelijkheden zag om zijn groententoevoer niet alleen veilig te stellen maar ook te specialiseren.

Voor Stel ging een nieuwe wereld open: de groenten die hij verbouwt zijn over het algemeen kleiner en de kwaliteitsnormen zijn ook anders dan die van zijn inmiddels ‘vergeten afnemers.’ Smaak en textuur staan nu voorop.