Spaghetti met spek en eieren

Xenofobie kan men de Britse kookliefhebbers niet aanwrijven. De buitenlandse keukens kunnen op een grootmoedig onthaal rekenen. In de ‘Kitchen Bible’ van het BBC-kookprogramma Masterchef is meer dan driekwart van de ‘modern classics’ van buitenlandse origine. Naast de mint sauce, summer pudding en kidney pie van eigen bodem is er royaal plaats ingeruimd voor de hoogtepunten uit de Franse en Italiaanse keuken. Ook de exotische keukens, al dan niet uit het voormalige Empire, zijn vertegenwoordigd met gerechten als tandoori chicken en pad thai.

Kom daar maar eens om bij de Fransen. In De kleine cuisine van Bernard staan hooguit vijftien gerechten van buitenlandse oorsprong: wat Spaanse en Italiaanse, een handjevol uit Noord-Afrika en een Chinese soep.

Tot mijn genoegen staat bij de modern classics in de Kitchen Bible spaghetti alla carbonara, die ongetwijfeld ook mijn persoonlijke top100 van allerlekkerste gerechten zou halen. Een Nederlandse thuiskok is zelden xenofoob en laat zich in culinaire zaken wereldwijd verleiden.

Spaghetti alla carbonara is een prachtige pasta, waarbij met minimale middelen en maximaal resultaat wordt bereikt. Een kwaliteit die eigen is aan veel Italiaanse gerechten. Jammer genoeg is de spaghetti alla carbonara in Nederland doorgaans niet volgens de regelen der kunst gemaakt. Zo zit er meestal room in en dat hoort niet. De charme van een spaghetti alla carbonara is nu juist dat eieren voldoende zijn. Door de hitte van de pasta binden de eieren tot een saus. Het luistert nauw, het ei mag niet stollen. Anders heb je spaghetti met roerei.

Spaghetti alla carbonara maak je eigenlijk met guanciale, Italiaans kinnebakspek. Het gemakkelijker verkrijgbare pancetta is ook goed en het overal te krijgen ontbijtspek is een goed alternatief.

De Kitchen Bible geeft een serieus recept, maar uit de macht der gewoonte doe ik het op de mij vertrouwde wijze.

Klop de eieren en eidooiers los in een grote kom. Voeg de geraspte kaas toe en peper naar smaak. Kook de spaghetti gaar in ruim en gezouten water. Doe ondertussen de reepjes spek met drie eetlepels water in een koekenpan. Het water zorgt ervoor dat de eiwitten uit het spek niet op de bodem van de pan aanbranden. Laat op een matig hoog vuur het water verdampen. Geef het spek een kleurtje, maar laat het niet uitbakken. Fruit de gesnipperde knoflook nog even mee.

Giet de spaghetti af en laat hem met de Franse slag uitlekken. Vang wat van het kookwater op. Doe de spaghetti met het aanhangend vocht en het spek in de kom met het kaasmengsel – pasta schep je altijd door de saus, niet andersom. Schep de spaghetti om met twee houten lepels. Mocht de saus te dik worden, giet er dan wat van het kookvocht bij. Serveer de spaghetti in voorverwarmde borden. Aan tafel mag er nog wat geraspte Parmezaanse kaas overheen.