Liever nepkip dan plofkip

De nieuwe generatie nepvlees is zo goed, dat het met the real thing kan concurreren. Janneke Vreugdenhil ziet hierin het ideale hulpmiddel tegen onze vleesverslaving.

Kookcolumnist nrc.next

‘Wij slachten geen dieren, wij slachten soja.” Samen met Mark Bittman, culinair journalist voor de New York Times, breng ik een bezoek aan het Haagse winkelpand van De Vegetarische Slager. De wanden zijn bedekt met witte tegels. Er liggen pakketjes opgestapeld met etiketten waarop staat: ‘shoarma’, ‘spekjes’ en ‘kipstukjes’. De man om wiens grap we grinniken draagt een smetteloos wit schort. Mét bloedvlekken hadden we ons hier in een heuse slagerij kunnen wanen.

De sojaslager laat een gehaktbal proeven. Het is een rulle, donkerbruine bal op een kartonnen schaaltje. Een likje mayo erop, net echt. We ruiken. We proeven. De bal is aangenaam hartig, de structuur een tikje week. Er zit net te weinig beet aan, maar toch, stonden we in een voetbalkantine met een biertje in de hand, dan was dit een prima balletje. We kauwen op een stukje kip dat geen kip is maar via een ingewikkeld industrieel proces bewerkte soja met een handvol additieven. Ook hier komen smaak en mondgevoel verdraaid knap in de richting van het origineel.

Je zou kunnen zeggen dat Mark Bittman, hoewel zelfverklaard omnivoor, verstand heeft van vegetarisch eten. Hij is de auteur van How to eat everything vegetarian (in het Nederlands vertaald als De Dikke Vegetariër), een vuistdik basiskookboek waarvan er wereldwijd meer dan een miljoen over de toonbank gingen. Bittman schrijft voor zijn krant niet alleen culinaire, maar ook opiniërende stukken waarin het vaak gaat over milieu, dierenwelzijn en gezondheid in relatie tot voedsel. Hij was afgelopen najaar in ons land voor een serie artikelen over de Nederlandse keuken.

Na de proeverij lopen hij en ik, beiden in gedachten verzonken, van het Spui naar de woensdagse biologische markt op het Buitenhof. Daar staat paddenstoelenkraam Portobella. Midden tussen de oesterzwammen en boleten ligt een bloederig stuk vlees. Of nee, het is geen vlees, het is een vlezige, roestbruine paddenstoel met de afmeting van een extra dik belegde pizza. We buigen voorover om deze biefstukzwam te bewonderen, daarna kijken we elkaar aan en op dat moment wordt duidelijk dat we allebei precies hetzelfde denken. Namelijk: waarom zou je zoveel moeite doen om vlees na te maken als de natuur zulke prachtige producten voortbrengt. „This would be the more natural alternative, right?” zegt de bedenker van de tamelijk briljante geitenkaas-paddenstoelentaart met aardappelkorst (De Dikke Vegetariër, pagina 227).

Het is een vraag die mij al jaren bezighoudt. Waarom willen vegetariërs dingen eten die op vlees lijken? Waarom zou iemand die er voor kiest geen dieren te consumeren zich niet simpelweg voeden met groenten, granen, peulvruchten, paddenstoelen, noten, fruit, eieren en zuivel? Is het een laatste stuiptrekking van de oerjager in onze genen? Is het de erfenis van eeuwenlange klassenstrijd waarbij degene die zich vlees kon veroorloven hoger in aanzien stond dan de aardappeleter? Of is het domweg de idee-fixe dat een maaltijd behoort te bestaan uit drie componenten, en dat een vegaschnitzel het gemis aan vlees het meest effectief camoufleert?

Ik moet eerlijk zijn. Mijn bezwaar tegen de producten die in het supermarktschap liggen onder de noemer ‘vegetarisch’ is niet zuiver principieel. Het is ook gewoon dat ik ze bijna allemaal onsmakelijk vind. De soja- en groenteburgers, de Tivall-worstjes, de Valess-saté, ze zijn te flauw, te kartonnig, te niksig. Je eet ze simpelweg niet voor je plezier.

Enkele weken na zijn bezoek aan Den Haag stuurt Mark Bittman me een mail. Hij heeft nog eens nagedacht over de nepvleeskwestie en is, tot zijn eigen verbazing, van gedachte veranderd. Zou het, schrijft hij, gegeven het feit dat het meeste vlees zo dramatisch van kwaliteit is en zoveel vergt van de aarde, toch niet beter zijn wanneer wij kookschrijvers industrieel nepvlees zouden promoten in plaats van (slecht) echt vlees? Ik mail hem terug dat ik nog niet overtuigd ben.

Dan verschijnt, op 9 maart jl., een artikel op de opiniepagina van de New York Times waarin Bittman pleit voor nepkip als alternatief voor plofkip. Hij refereert aan zijn bezoek aan De Vegetarische Slager en aan een studie binnen de Universiteit van Maastricht naar het kweken van kunstvlees uit dierlijk materiaal. En hij heeft in de Verenigde Staten een fabriek gevonden, Savage River Farms, waar hij plantaardig kippenvlees proeft dat volgens hem nauwelijks van echt is te onderscheiden. Waarom, zo vraagt hij zich af, zou je die arme kippen als een machine gebruiken wanneer je ook een machine kunt gebruiken om vlees te produceren dat op kip lijkt?

Ja, waarom eigenlijk? Als het gaat om dierenleed en duurzaamheid is alles wat je op tafel zet dat geen vlees is, beter dan vlees.

Als het gaat over gezondheid en voedingswaarde wordt het ingewikkelder. Maar met de hoeveelheden antibiotica die in bio-industriekippen wordt gepompt en de gevaarlijke ESBL-bacterie waarmee op dit moment vrijwel al het kippenvlees in de supermarkt is besmet, is het verdedigbaar te stellen dat een stukje imitatiekip alleen al daarom gezonder is dan de animale versie.

Tot slot is er de factor smaak. Een beetje carnivoor zal, net als ik, onmiddellijk veronderstellen dat the real thing beter smaakt. Zie de vegaschnitzel, de Valess-saté, etcetera.

Maar de ontwikkelingen op dit gebied zijn tamelijk revolutionair. Er is een industrie aan het ontstaan die zich bezighoudt met het ontwerpen en perfectioneren van de structuur, het uiterlijk, het mondgevoel en de smaak van vleesvervangers. En als het eruitziet als kip, voelt als kip, smaakt als kip, waarom zou je het als kipliefhebber dan niet eten?

Iets in mij wil het nog steeds dolgraag met Mark Bittman oneens zijn. In een ideale wereld bén ik het met hem oneens. In een ideale wereld zou ik hier schrijven dat het vervangen van kipfilet door sojaproteïne isolaat, erwtenproteïne, amaranth, kippenaroma, sojavezel, wortelvezel, koolzaadolie, titanium dioxide, azijn en water (de ingrediënten van de Savage River Farms ‘chicken’) geen goed idee is. Ik zou mij vastklampen aan het advies van de Amerikaanse voedselactivist Michael Pollan: eet niets wat je grootmoeder niet als voedsel zou herkennen, en ik zou zeggen: laten we ons liever richten op ander, natuurlijker voedsel. Groenten, granen, eieren. Geitenkaas-paddenstoelentaart met aardappelkorst.

Maar mijn verstand zegt me dat we niet in een ideale wereld leven. De vleesconsumptie moet drastisch omlaag, omdat dat het milieu en de voedselproductie te veel belast. De noodzaak is zo overduidelijk dat elke (deeltijd) vegetariër die opstaat zou moeten worden toegejuicht. Ik houd van puur, vers eten, maar wil geen utopist zijn en ook geen snob. Misschien moeten we deze nieuwe generatie hightech vlees-zonder-vlees gewoon zien als een nicotinepleister, een hulpmiddel om ons van onze vleesverslaving af te helpen. En als de producten van bedrijven als De Vegetarische Slager en van Savage River Farms kunnen bijdragen aan de oplossing van een nijpend, mondiaal probleem, nou, laat maar eens proeven dan.