Ik was journalist Ik ben restaurantkok

„Vanaf m’n 18de heb ik journalistiek werk gedaan. Als student journalistiek al, voor vakbladen. Later werd ik hoofdredacteur van het studentenblad SUM. Ik kwam als redacteur jongeren bij HP/De Tijd, waar ik een van de gezichtsbepalende interviewers werd. Daarna was ik er zeven jaar chef Kunst.

„Bij opiniebladen ging de teloorgang nog sneller dan bij de rest van de pers. Door gratis internet, betere opinie op tv, bredere kranten. Eerst had ik vier redacteuren die schreven over kunst, op het laatst alleen freelancers. Eerst acht grote verhalen, toen drie. Het werd steeds schraler: minder lezers, minder advertenties.

„Uitgever Audax wilde in 2008 naar één editie per twee weken, om kosten te drukken. Wij bedachten een plan om wekelijks te blijven verschijnen. Acht man moest er dan uit, een derde van de redactie. Ik heb me aangemeld voor de vertrekregeling.

„Fantastisch vak hoor, journalist. Altijd graag gedaan. Maar de sjeu was eraf. En ik had al wat in m’n hoofd. Ik vond mezelf een tamelijk goede hobbykok. Als ik ooit nog iets anders wilde doen, moest het nu. Via het UWV kon ik naar de koksopleiding aan het ROC.

„Een grote borrel met de redactie, en dat was het.”

Ik ben restaurantkok

„Dit was het plan: ik kook goed, ik verdiep me, na twee jaar heb ik een eigen zaak en in no time een ster.

„Op je eerste leerwerkplek ontdek je dat je onderaan de ladder staat. Ik was blind, melaats en kreupel tegelijk. Ik kon niks, ik wist niks.

„Veel oefenen, hard werken. Ik heb stage gelopen in toprestaurants: Halvemaan in Amsterdam, Tantris in München. Onderaan in de hiërarchie. Schillen, snijden, veel groentenbehandeling. Ik heb ook in Dauphine gewerkt, verschrikkelijk. Tempo draaien: 5.000 gasten per week. En weinig niveau, ze merken toch niet dat het prefab is.

„Ik heb mijn opleiding versneld afgemaakt, want ik trok het financieel niet. Ik werd cum laude basiskok, en vorig jaar gediplomeerd restaurantkok. Maar met de crisis staat er geen bank klaar om je een miljoen te lenen voor een eigen zaak.

„Nu ben ik oproepkracht voor Halvemaan, werk gratis in toprestaurants om bij te leren en doe cateringklussen. Koken betaalt slecht, met catering kun je nog zelf het tarief bepalen. En ik schrijf boeken, geef lezingen en workshops. Ik kom uit de media, hè, ik praat makkelijk. De meeste koks zijn mensenschuw.”

Tom Kellerhuis (47) Woont alleen, heeft wel een vriend. Geen kinderen. Woont in Amsterdam

Hans Wammes