Ik ben restaurantkok

„Dit was het plan: ik kook goed, ik verdiep me, na twee jaar heb ik een eigen zaak en in no time een ster.

„Op je eerste leerwerkplek ontdek je dat je onderaan de ladder staat. Ik was blind, melaats en kreupel tegelijk. Ik kon niks, ik wist niks.

„Veel oefenen, hard werken. Ik heb stage gelopen in toprestaurants: Halvemaan in Amsterdam, Tantris in München. Onderaan in de hiërarchie. Schillen, snijden, veel groentenbehandeling. Ik heb ook in Dauphine gewerkt, verschrikkelijk. Tempo draaien: 5.000 gasten per week. En weinig niveau, ze merken toch niet dat het prefab is.

„Ik heb mijn opleiding versneld afgemaakt, want ik trok het financieel niet. Ik werd cum laude basiskok, en vorig jaar gediplomeerd restaurantkok. Maar met de crisis staat er geen bank klaar om je een miljoen te lenen voor een eigen zaak.

„Nu ben ik oproepkracht voor Halvemaan, werk gratis in toprestaurants om bij te leren en doe cateringklussen. Koken betaalt slecht, met catering kun je nog zelf het tarief bepalen. En ik schrijf boeken, geef lezingen en workshops. Ik kom uit de media, hè, ik praat makkelijk. De meeste koks zijn mensenschuw.”

Hans Wammes