vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

Agar-agar

Op de vraag over het gebruik van agar-agar (Lux, 25-2-2012) zijn nog veel reacties gekomen van lezers die ervaring hebben met het gebruik van agar-agar. Omdat steeds meer mensen de voorkeur geven aan agar-agar boven gelatine, dat gemaakt wordt van (kalfs)botten, leek het zinvol om wat van die ervaringen door te geven.

Mevrouw C. Heijmans, die jarenlange ervaring heeft met agar-agargelei, maakt een duidelijk onderscheid tussen de vlokken en het poeder, dat doen trouwens alle ervaren gebruikers. Vlokken moeten voorgeweekt worden, ten minste tien minuten in de koude vloeistof en daarna opgelost worden in de zachtjes pruttelende warme vloeistof, wat wel een minuut of tien kan duren. Vlokken, zo schrijft mevrouw Heijmans, werken minder goed bij melk en room en helemaal niet bij sojaroom. Daar is poeder de aangewezen oplossing, waarmee zij goede resultaten boekt.

Oud-levensmiddelentechnoloog Johan Romijn, schrijft dat vroeger voor chocoladepasta ook agar-agarvlokken werden gebruikt, of eigenlijk agar-strips gemaakt van kobe-zeewier, die wel 24 uur te weken werden gezet en daarna in de zacht kokende vloeistof opgelost. Die gaven, zo schrijft hij, een voorbeeldig resultaat, beter dan poeder, dat inderdaad korrelig werd.

Tegen korreligheid is nog het volgende te doen, een tip van Osacar Breetveld: breng een mengsel van sap en agar-agarpoeder aan de kook en laat het drie of vier minuten sudderen. Dan in een koude schaal doen en af laten koelen tot het mengsel iets begint op te stijven. Direct in de blender doen en goed fijn en glad maken en teruggieten in de natgemaakte vorm voor een volmaakt gladde gelei.

Koolstank

In reactie op mijn opmerkingen over de stank van kool kwamen verschillende tips binnen. Ik geef ze maar door, dan kan iedereen zelf proberen wat werkt, ik ben nog niet in de gelegenheid geweest ze allemaal te proberen:

- leg boven op de kokende kool of de spruitjes een laurierblad

- besprenkel het deksel van de pan met kokende kool met wat nootmuskaat

- leg bovenop het kookwater een (bruine) boterham, bij voorkeur een kapje dat valt wat minder uit elkaar, en verwijder de broodvlokken voor het afgieten.

Bij deze methodes zou stank verdwijnen.

Andere lezers raden aan kool of spruitjes niet te koken maar te bakken: lekkerder en veel minder stank. De tip om de spruitjes kort te koken en ze dan, bestrooid met veel peper, in olijfolie met citroensap knapperig te bakken, klinkt uiterst aantrekkelijk. Stank of niet, sowieso maar eens doen.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl