Groenten in overvloed

Combineren, dat is volgens de kunst bij het samenstellen van een vegetarisch diner. En royaal zijn.

Courtesy Van Zoetendaal

‘Je weet dat X vegetarisch is hè?” zegt een vriendin op de halfvragende toon van de vriendelijke mededeling. Ja dat weet ik. En ik weet ook dat tegenwoordig de mensen ‘vegetarisch’ zijn in plaats van het eten. En zelfs weet ik, of voel ik, dat dat hele woord ‘vegetariër’ een uitstervend woord is. Omdat het klinkt naar een vroegere omgang met vlees, eentje waarbij er van alles niet kon of mocht. Een vegetariër eet zo uitdrukkelijk iets niet dat het een beetje zielig lijkt – een stakker die niet weet hoe heerlijk een karbonaadje kan smaken. Maar zo is het nu niet meer. De moderne vegetariër eet gewoon groenten. Dat is niet zielig, dat is helemaal van deze tijd. Iets coolers dan een moestuin kun je bijna niet hebben vandaag de dag, waar je ook woont. Mensen tuinieren moes op het dak, op het balkon, op verlaten fabrieksterreinen – waar ook maar.

Er is geen kok meer die niet beweert dat hij gek is op groenten. Zeiden ze tien jaar geleden allemaal dat het ze om ‘eerlijk’ en ‘puur’ ging, nu is een beleden hartstocht voor groenten iets waar geen enkele chef meer buiten kan, ook niet als je op de menukaart maar weinig van deze vurige passie terugziet omdat de hoofdgerechten toch voor een belangrijk deel uit vlees en vis bestaan. Maar enfin, restaurants moeten ook blijven bestaan. Niet iedereen heeft zich helemaal van het vlees afgewend.

Intussen vraagt het van de koks, ook van de thuiskoks, wel een nieuwe manier van denken. Een vegetarische maaltijd is op zichzelf niet moeilijk, daar draait niemand zijn hand meer voor om. Sinds we twintig jaar geleden allemaal Italiaans begonnen te eten, is vegetarisch geleidelijk aan veel minder een categorie geworden. Menig pastagerecht bevat geen vlees, en veel populaire Italiaanse anti-pasti al evenmin, dus één of twee avonden in de week geen vlees eten (meatless Monday) dat is voor menigeen doodgewoon. En het moet ook doodgewoon zijn, met een beperking van onze vlees- en visconsumptie doen we echt veel goeds voor het milieu. Het is nergens voor nodig om elke dag grote hoeveelheden dierlijk eiwit naar binnen te werken.

Antipasti

Het wordt moeilijker als er een vegetarisch diner gekookt moet worden.

Het is flauw om altijd maar weer met een pastagerecht aan te komen en het woord omelet wil ik in vegetarisch verband helemaal niet meer horen. Antipasti zonder vlees zijn zoals gezegd geen probleem, maar hoe dan verder. Eventueel een kleine pasta kan prima, maar dan. Het hoofdgerecht. Om een of andere reden lijkt dat bij vegetarisch eten te ontbreken. Welk van al die groenteschotels zou ineens een hoofdgerecht kunnen zijn? Is een aardappelgratin, zelfs als hij van zoete aardappelen gemaakt is, of van aardperen en aardappelen door elkaar, ineens een hoofdgerecht?

Hm. Nee.

Je voelt al snel dat je het helemaal anders aan moet pakken. Het hele idee ‘hoofdgerecht’ moet als het ware losgelaten worden, want hoofdgerecht, daar bedoel je eigenlijk stiekem mee: een vis of een stuk gebraad, of gehaktballetjes.

Nu ik toch onlangs bij een van de winkels en tevens restaurants van Yotam Ottolenghi in Londen was, besloot ik eens te kijken hoe zij dan een maaltijd opbouwen. Maar wat zag ik? Op de kaart stonden ‘salads’ en dat waren verrukkelijke groenteschotels als geroosterde aubergine met koenjityoghurt, knapperige ui, basilicum en granaatappelzaadjes, of geroosterde pompoen met kardemon en zoute citroenyoghurt, of saffraanbloemkool met rozijnen, rode ui en pijnboompitten – gerechten die je kortom gerust ‘een schotel’ zou durven noemen in plaats van ‘een salade’. En naast die ‘salads’ stonden er ‘main-courses’ op het menu die, op een paddenstoelenquiche na, uit vlees- en visgerechten bestonden.

Waarom is dat nu? vroeg ik aan de eigenaren van de keten, Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi. Tja, zei Yotam. Eigenlijk onzin. Ja, dat vond Tamimi ook. Die groentegerechten waren óók maincourses. En, zeiden ze, onze opvatting is eigenlijk helemaal niet per se dat je een voorgerecht hebt en een hoofdgerecht, je moet een beetje combineren, een aantal dingen tegelijk op tafel zetten, overvloed bieden.

Precies! De vegetarische keuken kan heel goed overvloedig zijn, juist eigenlijk. Groenten komen nooit per één plantje tegelijk. Wie een moestuin heeft, merkt al gauw dat er veel overvloed is in de plantenwereld en trouwens, bij de groenteboer hoef je ook niet per se heel zuinig te doen.

Royaal zijn dus en vergeten dat je een centraal gerecht wilt hebben. Goed combineren, dat is de kunst. Koud en warm afwisselen. Eerst een snack (auberginekroketten bijvoorbeeld), dan een soep, dan een combinatie van een paar warme en koude gerechten – denk aan venkel met een zoete kaascrumble erover, gecombineerd met een salade van sperziebonen, hazelnoten en sinaasappel en gegrilde bloemkool met tomaten, dille en kappertjes. Als je anders gaat koken moet de dinerstructuur misschien ook anders worden. Combinaties maken van drie gerechten waarbij sommige koud en sommige warm zijn, maar geen enkele met alle geweld voor hoofdgerecht hoeft te spelen.

En denk aan dressings en sauzen. Nog al te vaak krijg je, als het vegetarisch moet zijn, een schotel van in de oven geroosterde wortelen en pompoenen waar verder weinig mee gedaan is. Alsof een klontje kruidenboter ineens verboden is. Of een pittige salsa verde, of een gekruide olie. Ik roosterde onlangs courgetteplakken op een grillpan en goot er na het grillen wat olijfolie over waarin ik wat basilicum en een half teentje knoflook op een laag vlammetje had laten trekken. Oh wat waren die courgettes lekker bij de linzenschotel met geroosterde wortel en tomaat, en voorzien van een dot geroosterde aubergine met Griekse yoghurt.

Vergeet niet aan zulke dingen te denken: gekruide Griekse yoghurt (met bijvoorbeeld munt en/of dille erdoor, eventueel met geperste knoflook ook) geeft geroosterde gerechten iets fris en romigs. En een groene tahinsaus, van peterselie, knoflook en sesampasta aangelengd met een beetje water en citroensap, is heel krachtig bij zoetige groenten als wortelen of bij gebakken champignons (maar ook, eerlijk is eerlijk, bij een gegrilde vis). Een beetje geraspte citroenschil maakt een eenvoudige pompoen een stuk frisser en leuker, maar doet ook prachtig werk bij bonen en peulvruchten.

Kom, de keuken in. Lekker overvloedig groenten klaarmaken.

Zie op een filmpje hoe chefkok Sander Overeinder van restaurant As courgettebloemen vult op het weblog Honger & Dorst, via nrc.nl/ub