Dat kan Ken

Harold Hamersma selecteert op verzoek van een Oosterse topkok Franse wijnen.

Zelfs de duurste wijn is bedoeld om je eten mee weg te spoelen, vindt Michael Broadbent, Engels wijnschrijver van naam en faam. Wijn bij de maaltijd zorgt voor een betere spijsvertering. En afgezien van de heilzame werking kan er ook een 1+1=3-effect ontstaan: als de combinatie van wijn met spijs de juiste is, gaan beide lekkerder smaken.

Maar in Nederland waren we tot vijf jaar geleden atypische wijndrinkers: we dronken een glaasje voor het eten en een glaasje erna. Dat valt op te maken uit de consumentenonderzoeken die het Productschap Wijn jaarlijks liet uitvoeren door Trendbox.

In de rapportage over 2007 werd echter een trendbreuk geconstateerd: de stijgende vaderlandse wijnconsumptie werd onder meer toegeschreven aan het feit dat wijn steeds vaker als maaltijdbegeleider werd ingezet. En vanaf dat moment zijn we aan een inhaalslag begonnen. Een jaar later noteerde Trendbox dat wijn op het lijstje van noodzakelijke boodschappen was beland. En tijdens het symposium Wijn & Marketing 2009 concludeerde Trendbox-directeur Goos Eilander „dat wijn echt bij de maaltijd hoort”.

Het lijkt er zelfs op dat wij in onze drang naar gastronomisch perfectionisme soms doorslaan. Ik kan geen supermarktblaadje meer openslaan of iedere gehaktbal en roergebakken kipfilet wordt van een ‘passend wijnadvies’ voorzien. En op professioneel niveau heeft zich dat bij ambitieuze restaurants vertaald in het zogeheten wijnarrangement. Deze vorm van ‘wijntertainment’, waarbij de sommelier als dompteur fungeert en de door hem geselecteerde wijnen onder luid applaus door een hoepeltje laat springen, lijkt overigens een heel erg Nederlands fenomeen. In wijnproducerende landen neemt men het helemaal niet zo nauw met de ultieme wijn-spijscombi.

Tijdens mijn reizen informeer ik regelmatig of er een wijnarrangement mogelijk is. Niet zozeer omdat de wijnkaart abracadabra is, maar juist omdat ik benieuwd ben naar onbekende wijnen. In een sterrenzaak in Galicië zuchtte de jonge sommelier echter: „Ik zou zo graag overal een passende wijn bij schenken, maar er is hier nauwelijks vraag naar.” Toen ik om mij heen keek, zag ik dat de lokale gasten inderdaad allemaal tevreden waren met één wijn. In de meeste gevallen een flink met eiken betimmerde Spaanse tinto die al multi-taskend tomaat, gerookte sardine, gefrituurde aardappel met prei, salade van groentes, heek en rundvlees begeleidde.

Toch vindt ook de Nederlander in mij niets leuker dan om wijnspijs een-tweetjes te maken. Afgelopen twee weken heb ik mij zelfs bezig gehouden met intercontinentaal wijnspijsoverleg. Dat had alles te maken met de komst van André Chiang. De beste kok van Singapore (Top 10 ‘Worth A Plane Ride’, aldus The New York Times) was door pa-tron-cuisinier Ferry van Houten van restaurant Het Bosch in Amsterdam gestrikt voor een tweedaags gastoptreden vorig weekend. En of ik op basis van het plaatselijke aanbod de wijnkeuze wilde doen.

Nu liet de briefing door Chiang’s vaste sommelier Ken Hasegawa overigens niets aan duidelijkheid te wensen over: André is Frans geschoold, praktiserend Francofiel en dientengevolge wenst hij zijn gerechten louter door Franse wijnen te laten vergezellen. Wetende dat een groot deel van de wijnkaart van Het Bosch is opgeëist door Bacchantes, een vooral in het Franse zuidwesten gespecialiseerde importeur, luidde mijn antwoord: „Dat kan Ken.” Om na proefsessies waarin per gang drie wijnen werden ‘getest’ tot een uiteindelijke keuze te komen.

Uiteindelijk spoelden de Nederlandse gasten hun eten naar volle tevredenheid weg. En niet eens met de duurste wijn. Want laat nu de betaalbare Sphinx 2010, een blend uit l’Aude van bourboulenc, roussanne en vermentino (14,27 euro), zich hebben ontpopt als de gedroomde partner van Chiang’s courgette-spinazie gazpacho met kokkels, kaviaar, langoustine en sardine.

Bacchantes Wijnimport, bacchantes-online.nlHet Bosch serveert de komende maand op donderdag het André Chiang menu, hetbosch.com