André Chiang in Amsterdam

Van de honderden restaurants wereldwijd die André heten, is de zaak van André Chiang in Singapore momenteel zonder twijfel het beroemdst. Chiang is een jonge taiwanees, die zich tien jaar lang verdiepte in de Franse keuken. Hij deed dat uiteraard in Frankrijk en aldaar niet bij de minsten: Troisgros, Gagnaire, Robûchon, Barbot, de gebroeders Pourcel… Chiang, die niet alleen kookt maar ook schildert en zijn eigen serviesgoed maakt, ontwikkelde de ‘octafilosofie’ die zijn keukenaanbod definieert in acht steekwoorden: terroir, zout, puur, zuid, textuur, ambacht, uniek en geheugen. De karakteristieken kunnen op elk gerecht van zijn kaart van toepassing zijn. Ook praktisch bezien heeft deze jonge kok een revolutionaire werkwijze die gestuurd wordt door de producten en in de keukenorganisatie vergelijkbaar is met de techniek van Oosterse restaurants die door het slim combineren van een aantal basisrecepten een spijskaart met honderden gerechten kunnen vullen.


Chiang was op bezoek in Amsterdam, waar hij bij restaurant Het Bosch niet alleen college gaf, maar ook een lunch en een diner samenstelde. Deze video is daarvan een verslag.