De aardappelchip

Stroef, dat is het woord waar ik uiteindelijk op uit kwam. Gang 22 was ‘stroef’. Wild duck and beets, beech and malt. Een prachtige compositie in roze en paars. Over een klein aantal perfect gegaarde plakjes eendenborst en stukjes biet waren in zuur ingelegde bloemblaadjes, boomblaadjes en dennenappelscheuten minutieus gedrapeerd. Die laatste waren verrassende zuur-frisse smaakbommetjes, maar de bloem- en boomblaadjes zaten tegen het wrange aan. Samen overweldigden ze, naar mijn smaak, de weinige en dunne plakjes eend eronder. Ik was best trots op mijn classificatie als ‘stroef’.

Een van mijn Franse tafelgenoten, bekend van een kookprogramma op de Nederlandse televisie, was het daar niet mee eens. Gang 22 was het laatste hartige gerecht dat ze ons die middag in Kopenhagen zouden serveren. Het hoofdgerecht zou je kunnen zeggen. Hij vond het prachtig. Hij zocht naar woorden. Tristesse. Nee, melancholie. Dat was het. Geweldig om juist daarmee af te sluiten.

Noma was een beleving. Niets was herkenbaar als iets wat ik eerder had gegeten. In een sneltreinvaart werden de eerste veertien gangen erdoorheen gejaagd. Anders zouden we het niet redden om om vijf uur weg te zijn. De lunch begon om half een. De eerste gang stond al op tafel. Te midden van het bloemstukje staken vier takjes. Het bleken stengels gefrituurd brood, bestoven met verkruimeld boomblad.

Er zaten ook hapjes bij die ik niet zo snel zou bestellen bij een biertje. Een gefrituurde kluwen mos vertegenwoordigt natuurlijk de filosofie van de nordic cuisine, maar ontregelt vooral het palet. De rest van de lunch ben je een weerloze pion. Een mossel die met schelp en al gegeten dient te worden, een sandwich van kippenvel en kuit. Bij gang negen, gevriesdroogde schilfers kabeljauwlever op een chipje van gecondenseerde melk, kwam ik helemaal los van de grond. Gelukkig hadden we de foto’s nog.

Ik heb lang gezocht naar een recept uit het grote Noma-kookboek waarvoor geen Pacojet of dehydrator nodig was. Het werd de aardappelchip met anijs en chocolade, die we als friandise bij de koffie kregen.

Schil de bintjes en schaaf in dunne plakjes. Week de plakjes in koud water tot het zetmeel eraf is. Droog af en frituur op 170 graden Celsius tot ze knapperig zijn. Laat ze afkoelen op keukenpapier.

Smelt de chocolade en cacaoboter en verhit tot 50 graden. Temper de chocolade tot 27 graden en verhit weer even terug tot 30 graden. Door dat temperen krijgt de chocolade een vaste homogene structuur en daarmee een mooie glans bij het stollen. Haal de chips door de getemperde chocolade zodat ze helemaal bedekt zijn. Laat afkoelen in een schaal en besprenkel ondertussen met de venkel- en anijszaadjes.

Ik kan alleen maar hopen dat ik over twintig jaar ook over eten spreek in termen als tristesse en melancholie.