Een platgedrukte delicatesse

Grote militaire revoluties hebben niet zozeer te maken met wapens als wel met logistiek – dat weet iedere eettafelgeneraal. Een voorbeeld daarvan is de proviandering van Mongolen en andere militante steppevolkeren die, gelukkig alweer even geleden, de christelijke wereld onder de hoef liepen. In plaats van logge eetkaravanen, ossenwagens met rats, kuch en bonen die

Grote militaire revoluties hebben niet zozeer te maken met wapens als wel met logistiek – dat weet iedere eettafelgeneraal. Een voorbeeld daarvan is de proviandering van Mongolen en andere militante steppevolkeren die, gelukkig alweer even geleden, de christelijke wereld onder de hoef liepen. In plaats van logge eetkaravanen, ossenwagens met rats, kuch en bonen die de hele westerse troep ophielden, nam iedere ruiter gewoon zijn eigen eten mee.

Zo pekelden en kruidden ze stukken vlees en stopten die in hun zadeltassen. Aldus is de Turkse delicatesse pastirma geboren, wat zich losjes schijnt te laten vertalen tot: plat gedrukt. Overigens, zegt men, is pastrami een verbastering van pastirma – een functionele overeenkomst met het Indiaanse pemmikan is snel gevonden.

Bij ontstentenis van Mongolen en hun gedrongen paardjes was daar gelukkig de Turkse slager die afgelopen vrijdag weer een lichting pastirma in zijn vitrine had liggen. De vrouw van de slager suggereerde onderstaande salade. Maar je kunt ook zelf pastirma maken – of, zoals de Grieken zeggen: pastourma.

Daar heb je geen Djengis Khan of Hatatitla voor nodig, alleen geduld en goede ingrediënten. Neem – dit komt uit een kookboek – een gedroogd stuk ribeye van een kilo, verwijder het vet en wrijf dik in met zeezout. Leg dit in de koeling en laat drie dagen intrekken – keer een paar keer om. Maak het grondig afgespoelde vlees daarna goed droog, wikkel er strak een kaasdoek omheen en laat twee weken op een koele plek hangen. Wissel de kaasdoek driemaal.

Voorzie het weer gespoelde en gedroogde vlees vervolgens van een korst van een mengsel met fenegriek, gemalen rode peper, zout, komijn, piment, gemalen knoflooktenen en een kopje water. De verhoudingen verschillen in Turkije overigens per vierkante kilometer, exacte receptuur valt niet te geven – en is zinloos. Hang nog twee weken te drogen. Klaar.

De salade: doe de pastirma in een koekenpan met olie, bak deze tot het vlees knapperig is en zet dan even apart om af te koelen. Doe nu in dezelfde pan de gebroken walnoten en rooster deze zoals pijnboompitten. Zet ook apart.

Snijd nu de pastirma, de sla in reepjes, de ui in ringen. Maak ook dunne flinters van de schapenkaas – verkrijgbaar in iedere Turkse winkel, maar iedere andere harde schapenkaas, zoals pecorino, past er ook prima bij. Snijd plakjes van de vijgen en haal de ‘besjes’ uit de granaatappel; een deel voor de salade, een ander deel voor het sap.

Meng sla, pastirma, noten, besjes, uiringen, kaas met fijn gesneden koriander. Serveer dit op borden met daarover de plakjes vijg en een dressing van citroensap, olijfolie, granaatappelsap, peper en nog wat koriander. Eet met stukken geroosterd Turks brood.

Pastirma

200 g gesneden pastirma

50 g gepelde walnoten

granaatappel

2 little gems

1 rode ui

100 g schapenkaas

1 citroen

koriander

peper

zeezout