Duif panklaar maken: een masterclass

In het gros van de restaurants worden veel van de boodschappen als ‘halfproduct’ afgeleverd door de groothandel. Dan kan het gaan over geschilde aardappelen of gesneden uien, maar ook voorgebakken vlees of vis -al dan niet ingevroren- behoren tot de mogelijkheden. Uiteraard schelen alle aldus uitgespaarde handelingen tijd en geld, maar een kok zal ergens


In het gros van de restaurants worden veel van de boodschappen als ‘halfproduct’ afgeleverd door de groothandel. Dan kan het gaan over geschilde aardappelen of gesneden uien, maar ook voorgebakken vlees of vis -al dan niet ingevroren- behoren tot de mogelijkheden. Uiteraard schelen alle aldus uitgespaarde handelingen tijd en geld, maar een kok zal ergens een grens moeten trekken. Of er in een keuken meer of minder ‘zelf’ gedaan wordt hoeft niet direct samen te vallen met de ambitie van de chef, maar er zijn tere producten die je beter in eigen hand kunt houden en mogelijkheden die je wil behouden. Bovendien is een ‘dicht’ product vaak langer houdbaar. Zo is het zelf fileren van vis soms een betere optie dan gefileerde vis aan te laten rukken, al was het maar omdat de mogelijkheid om ‘aan de graat’ te garen daarmee ook verdwenen is. Hetzelfde geldt voor vlees en gevogelte. Vooral gevogelte vereist, zeker naarmate het kleiner wordt, vakmanschap om het met het mes tegemoet te treden. Dan gaat het om chirurgische precisie. In de keuken van restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier, het restaurant van de gebroeders Pourcel, dat jarenlang twee sterren had waarvan Michelin er een paar weken terug onverwacht één introk, laat Joris Bijdendijk zien hoe men daar een duif panklaar maakt. Als de veren verwijderd zijn blijft er maar een klein vogeltje over en het is zaak om met grote precisie te snijden om er zo gaaf mogelijke onderdelen van over te houden. Over Joris Bijdendijk is al een videoreportage op dit blog te vinden, hij is een 28-jarige Nederlandse kok die het in Montpellier al snel tot souschef schopte.