Zo heerlijk Ottolenghi

Thuiskok Marjoleine de Vos bezoekt in Londen Yotam Ottolenghi, de Israëlische kok die van broccoli iets opwindends weet te maken.

Hè, wat ruik ik? Ik snuif discreet in het volle Londense restaurant waar aan lange tafels mensen met z’n tweeën of in groepjes zitten te eten, te drinken en te praten. Naast me zitten twee Aziatische meisjes, ze drinken thee en eten aantrekkelijk ogend brood dat ze in olijfolie dopen.

Kool, denk ik ineens.

Aan een tafel verderop zitten twee elegante jonge vrouwen met grote kleurige borden voor zich. Broccoli. Dat is het. Broccoli. Ook Ottolenghi kan niet veroorzaken dat broccoli niet stinkt. Maar wel dat het goed smaakt: overal zie je mensen verrukt hapjes broccoli nemen.

Het restaurant bestaat uit een winkel waar koekjes en taartjes en spectaculaire salades gekocht en meegenomen kunnen worden, achterin kan gegeten worden. Er is veel wit, kleur komt van bloemen en van de groentegerechten natuurlijk. Als je aan Ottolenghi denkt, denk je aan spattende kleuren. En aan spattende smaken. Dit eten is het vrolijkste ter wereld.

Ottolenghi is de Italiaanse achternaam van een joodse jongen uit Jeruzalem, Yotam Ottolenghi (1968). Hij studeerde filosofie en literatuurwetenschap in Tel Aviv en besloot toen naar de Cordon Bleu-kookopleiding in Engeland te gaan om zichzelf duidelijk te maken dat koken, hoe leuk ook, niet écht iets voor hem was. Dat maakte hij zichzelf niet duidelijk. Integendeel, in Londen ontmoette hij leeftijdgenoot Sami Tamimi, ook uit Jeruzalem maar uit het Palestijnse gedeelte, en net als Yotam gefascineerd door koken. Ze raakten aan de praat en aan de kook en na een paar jaar, in 2002, openden ze als zakenpartners hun eerste winkel in de Londense wijk Notting Hill.

Inmiddels zijn er vier van zulke winkels, waarvan die in Islington met zijn lange tafels het meest op een restaurant lijkt. En er is sinds een jaar een echt restaurant: Nopi, in SoHo. Een mooie ruime zaak, waar mooie mensen komen ontbijten, lunchen en dineren. Het is er echt grote-stads, niet stijf maar wel smaakvol, met uiterst vriendelijke bediening en een informele sfeer, maar niets geen informeel gerommel in de bediening of het eten.

Ik ben er ’s ochtends geweest, voor mijn bezoek aan de zaak in Islington in Noord-Londen. Het was nog iets te vroeg voor de lunch, maar op de ontbijtkaart staat naast allerlei echt ontbijterige dingen, fruit en toast en zelfgemaakte croissants, eieren met chorizo, een gerecht dat ik ken uit het geweldige Ottolenghi, the cookbook, ‘Cauliflower and cumin fritters with lime yoghurt’.

Deegflapbaksels

Het Ottolenghi kookboek is het fijnste kookboek in jaren, het verscheen in 2008 en is nu in het Nederlands vertaald. ‘Bloemkoolbeignets’ heten die ‘fritters’ nu en ze zijn in alle talen heerlijk: kruidige deegflapbaksels met komijn en groene peper erin, en stukjes bloemkool en stukjes sperzieboon (die staan niet in het boek, maar die kunnen er dus voortaan ook heel goed in), een verrukkelijke limoenyoghurt erbij en een eenvoudige salade van rucola, munt en citroensap. Dit is zó Ottolenghi denk ik tevreden terwijl het personeel mij nog maar eens van een glas gratis mineraalwater voorziet.

Wat is dan ‘zó Ottolenghi’?

Citroen of limoen. Knoflook. Yoghurt. Veel verse kruiden. Groenten. En een uitgesproken, mediterrane smaak. Eten waar je een goed humeur van krijgt. Eten zonder allerlei strenge opvattingen erbij over wat je ‘mag’ en vooral over wat je niet mag. Bij Ottolenghi eet je voor je plezier, uit de kookboeken kook je voor je plezier (al eerder verscheen in Nederland het geheel uit groentegerechten bestaande Plenty).

Aubergine met granaatappel en saffraanyoghurtdressing. Sperziebonen en peultjes met hazelnoot-sinaasappeldressing. Lamskoteletjes met walnoten, vijgen en geitenkaassalade. Sinaasappel-polentataart.

Als ik later op de middag Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi spreek in hun zaak in Islington zegt Ottolenghi dan ook: „Voor ons geen minimalisme. Wij gebruiken alle ingrediënten die voorhanden zijn.”

Ik begin over Noma, het wereldberoemde restaurant in Kopenhagen dat de filosofie van Nordic Food propageert: alleen eten wat uit de buurt komt en in het seizoen is.

„Noma is is haute cuisine en niet eten voor elke dag”, zegt Ottolenghi, die duidelijk de prater is van de twee. „Maar we hebben wel hetzelfde gevoel: dat we ons eigen eten maken. Eten van bij ons. En wij komen nu eenmaal uit het Midden-Oosten.”

Zo is het. En wie het gevoel mocht hebben gekregen dat de mediterrane keuken al weer een poosje op zijn retour was, weggedrukt door ‘eten van bij ons’, die schiet weer helemaal terug in de mediterrane stand als hij of zij zich even in de Ottolenghi-wereld stort. Die gaat groenten kort koken en dan even grillen en ze dan oppeppen, zodat zoiets als broccoli, symbool voor dul vegetarisch eten, een felbegeerd gerecht wordt. In Islington zit iedereen zowat aan de broccoli. Het is niet aan te slepen, bevestigen de geestelijke vaders van de opwindende smaken.

Over dat vegetarische gesproken: ze zijn geen vegetariërs. De restaurants en winkels verkopen ook vis- en vleesgerechten. Zoals gezegd is dit geen keuken van verboden. Ze doen moeite om goed vlees en goede vis te krijgen, zeggen Ottolenghi en Tamimi, maar het is niet zo dat de complete biografie van elk varkentje op de kaart staat. „De mensen vertrouwen wel dat wij moeite doen om goede spullen te krijgen, denk ik”, zegt Yotam.

Of ze er wel eens aan gedacht hebben om helemaal met vlees te stoppen? vraag ik met in gedachten de krachtige dieren-zijn-slecht-voor-het-milieubeweging.

Ze schieten in de lach. „Dat zou bussiness-suicide zijn!” En nee, ook los daarvan: „Dat is niet waar wij in geloven.” Ze willen gewoon ‘middle-of-the-road’ zijn, geweldige dingen doen met groenten en af en toe heerlijk vlees of goede vis serveren. „ Als mensen hun boodschappen in de supermarkt willen of moeten kopen, gaan wij niet zeggen dat dat niet mag, en dat alleen die ene speciale burghul goed genoeg is voor ons gerecht.”

Ik voel mijn schouders ontspannen. Hoe heerlijk om koks nu eens niet te horen zeggen dat het geen enkele zin heeft om iets te maken als je niet de aller-, allerbeste ingrediënten hebt weten te veroveren.

„Ik wil dat de mensen echt thuis gaan koken”, zegt Ottolenghi. „Natuurlijk maken ingrediënten veel verschil. Maar ik probeer de recepten zelf ook altijd uit met supermarktspul, daarmee moeten ze ook smaken. Wij zijn niet het River Café, dat hier ook in de stad zit, en dat fantastisch is hoor. Maar zij denken heel anders. Daar krijg je de beste ingrediënten, waar zo min mogelijk aan gedaan is. Zo doen wij het niet.”

De dames River Café, Ruth Rogers en Rose Gray (die een paar jaar geleden overleed) zijn ook in hun kookboeken de strengste meesteressen die je je kunt indenken – geen ansjovis of hij komt uit het zout, geen kip of ze heeft aan yoga gedaan, broccoli uitsluitend als het ‘purple sprouting’ is, een soort die je in Nederland nergens kunt krijgen, en zonder een voorraadje palmkool in je moestuin hoef je aan menig gerecht niet te beginnen.

Maar evenzogoed, ook de Ottolenghi-keuken werkt met ingrediënten die niet iedereen zo makkelijk zal kunnen krijgen: baby-spinazie, zeekraal, ster-anijs, haloumi (een mediterrane geiten- of schapenkaas) of mograbia (een couscousvormige pasta). In een gemiddelde Nederlandse supermarkt ligt het meestal niet. Zelfs een bosje dille kan al een opgave zijn buiten de grote steden. Laat staan een specifieke gedroogde Mexicaanse pepersoort.

Nu maak ik een erg achterlijke indruk. Kun je al die dingen in Nederland dan niet online krijgen? Dat is hier groot, zegt Yotam, die wel eens speelt met de gedachte om zelf ook een internetwinkel op te zetten. Die dan, jazeker, ook in het buitenland actief zou zijn.

Maar dat is toekomstmuziek. In de nabijere toekomst verschijnt eerst nog een boek, het Jeruzalem kookboek. Vol smaken en kleuren. En tot die tijd gaan we gewoon fijn zelf koken. Dat is de bedoeling van deze fantasierijke heren.

Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi: Ottolenghi, Het kookboek, Fontaine uitgevers, 304 blz, 29,95 euro