Wilde gist geeft lekkerder wijn dan de industriële stam

Bij spontane vergisting in de most zijn allerlei ‘wilde gisten’ actief.

In een wetenschappelijk artikel dat leest als een vurig pleidooi voor slow food beschrijven Italiaanse biologen de rijke biodiversiteit van de gisten in de lokale wijnproductie in het zuidoosten van Sicilië (PLoS ONE, 29 februari). Gisten vormen het hart van de wijnproductie, ze zetten de suikers van de druiven om in alcohol, maar dragen door de productie van allerlei aromatische stoffen ook in belangrijke mate bij aan de geur en smaak van de wijn.

De onderzoekers onder leiding van Daniele Oliva van het wijninstituut in Palermo gingen langs bij zes kleine wijnboeren in de omgeving van de Siciliaanse stad Ragusa. Daar namen zij monsters van de most, het mengsel van gekneusde druiven dat traditioneel in betonnen bakken wordt gestort om het tot wijn te laten vergisten. In plaats commercieel verkrijgbare gist toe te voegen, zoals bij veel grote wijnproducenten gebeurd, vertrouwen de lokale boeren op spontane vergisting door giststammen die aanwezig zijn op de druivenschillen of in de vergistingsvaten die meestal al jaren in gebruik zijn en niet steriel gemaakt worden.

Tijdens de spontane vergisting van druiven zijn verschillende gistsoorten na elkaar actief, schrijven de onderzoekers. Vaak zijn dat Hanseniaspora/Kloeckera en Candida, Metschniokowia, Pichia, Rhodotorula en Torulaspora. Maar de belangrijkste vergisting gebeurt uiteindelijk door Saccharomyces-stammen, die pas na een aantal dagen gaan domineren in de most. Het was dan ook die soort gist die de onderzoekers isoleerden. Na verschillende zuiveringsstappen verkregen ze 14 zuivere giststammen waarmee ze experimenteel wijn maakten van Nero d’Avola- en Frappato-druiven, typisch Siciliaanse variëteiten. Ter vergelijking maakten ze op dezelfde manier rode wijn met commercieel gebruikte giststammen. In de beoordelingstest van de wijnen door panels getrainde wijnproevers bleken twee ‘wilde gisten’ kwalitatief betere wijnen op te leveren dan de veel gebruikte industriestammen. De onderzoekers concluderen dat het zeer de moeite waard is te streven naar het behoud van de lokale biodiversiteit van giststammen. Die komt onder druk, nu Europese regels voor veilige voeding eisen dat wijnmakers steriel werken, schrijven ze.