Koningin van de filterkoffie

Koffiefanatici met weinig haast omarmen een negentiende-eeuwse uitvinding: de ‘sifon’ of vacuüm zetmethode. ‘Het is als een scheikundeles op tafel.’

1Verhit het water in de onderste kan met de gasbrander

De opstelling op de bar oogt als een rij zandlopers. Koperkleurige halogeenlampen schijnen omhoog in glazen bollen. Als een dirigent houdt de barman zijn borrelende vaten in de gaten. In Japan is het sinds een paar jaar een populair verschijnsel: de sifonbar. Hier wordt koffie gezet volgens een procedé dat al in de eerste helft van de negentiende eeuw werd gebruikt: de ‘sifon’ of vacuüm zetmethode.

Sifon slaat op de glazen buis waardoor heet water omhoog wordt gedrukt om zich op de juiste temperatuur met koffie te vermengen. De vacuüm zetmethode zorgt ervoor dat de koffie daarna door een filter weer omlaag trekt. Na Japanners en Amerikanen hebben ook Nederlandse koffieconnaisseurs deze manier van koffiezetten herontdekt, niet alleen voor buiten de deur maar ook voor op de keukentafel.

‘Siphon: Crisp & Pure’ staat op een bord boven de toonbank van Two for Joy. Het is een van de zetmethoden voor filterkoffie die dit Amsterdamse koffiehuis aanbiedt. De sifon zetmethode levert lichte koffie op met een langdurige smaak. Geen bittere, donkere bak, maar een ‘clean cup’, helder als thee.

„Een slok sifonkoffie heeft dezelfde intensiteit van begin tot eind. Het overdondert je niet zoals espresso dat doet”, zegt barista Panajiotis Petropoulos van Two for Joy. „Ik drink bijna geen espresso meer.” Hij maakt sifonkoffie aan tafel klaar met zijn gasten erom heen, een schouwspel dat door alle handelingen makkelijk tien minuten kan duren. „Het is als een scheikundeles op tafel.” Is er veel vraag naar? „Soms een week niet, soms vijf keer op één zaterdag.”

Sifonkoffie maken is een beetje onhandig en vereist veel discipline van een barista, zegt Thijs Gerbrandy van de Espressofabriek in Amsterdam. „Maar voor de klant is het een mooie gimmick omdat het er cool uitziet.”

Thuis demonstreert Gerbrandy hoe hij koffie zet met een sifonapparaat van het Japanse merk Hario. „Licht gebrande koffie met een fruitige toon is ervoor geschikt.”

In de onderste bol verhit Gerbrandy water met een gasbrandertje. Het water komt op een constante temperatuur, net niet kokend, langs het filter omhoog in het bovenste glas. Als het water boven is doet hij de koffie erbij en zet hij een timer aan. „Mengen, niet roeren!”, waarschuwt hij.

Na precies veertig seconden haalt hij de hittebron weg. De koffie trekt binnen een halve minuut naar beneden. Plotselinge bubbels onderin geven aan dat het proces voltooid is. „Nu moet je slurpen”, zegt Gerbrandy nadat hij het brouwsel even heeft laten afkoelen. De eerste slok verrast: een zuivere smaak die lang blijft doorspelen in de mond.

Rolls-Royce

In tweedehands winkels en op Marktplaats kom je ze regelmatig tegen: sifonkoffiezetters van tientallen jaren oud, van de Engelse fabrikant Cona. Geen keukenapparaten maar objecten voor midden op tafel. „De Cona is de Rolls-Royce van de vacuüm zetmethode”, zegt Jan Vlak van A. GEZANG & CO in Den Haag, leverancier van professionele filtratietechniek. Het familiebedrijf importeert sinds de jaren dertig Cona-koffiezetters, zegt Vlak. „Het is een slowfoodapparaat dat traditioneel zijn enthousiastelingen vindt bij de oudere generatie die minder gehaast door het leven gaat.”

De laatste jaren merkt Vlak dat een nieuwe groep interesse in het apparaat heeft gekregen. „Snelle jongens van tussen de twintig en vijfendertig die met het verrichten van hocus-pocushandelingen het maken van een kopje koffie willen verheffen tot een kunst.” Maar Vlak is blij met elke enthousiaste gebruiker. „De groep liefhebbers zal klein blijven.”

Het huidige model Cona Coffee Maker is ontworpen door de Britse graficus Abram Games en sinds 1962 ongewijzigd in productie. Uniek aan de Cona is de glazen stop die dient als filter, door de fabrikant gepatenteerd in 1910. Het voordeel is dat glas geen smaak aanneemt, waardoor je er meer mee kan maken dan koffie alleen. De Japanse concurrent Hario gebruikt een onhandig filter van stof dat nat en gekoeld moet blijven om te voorkomen dat er smaken in opdrogen.

„Naar believen kun je met een Cona ook thee of glühwein zetten. Het is een multifunctioneel apparaat voor extractie”, zegt Jan Vlak. De importeur kent zelfs een restaurant dat er kreeftensoep mee trekt.

De Cona Coffee Maker is te koop vanaf 144 euro. De Hario Siphon is te koop vanaf 75 euro.