Het geheim van het Veerse Meer

Ondertussen, in Frankrijk. Daar is dit weekeinde het forellenseizoen van start gegaan. Met je hengel langs de beek over bemoste keien glibberen, elzentakken in je gezicht, geen schaduw over het water laten vallen. In elk dieper poeltje kan er eentje schuilen. Het is sport, en dat is het. In Zeeland heb je ook forellenseizoen –

Ondertussen, in Frankrijk. Daar is dit weekeinde het forellenseizoen van start gegaan. Met je hengel langs de beek over bemoste keien glibberen, elzentakken in je gezicht, geen schaduw over het water laten vallen. In elk dieper poeltje kan er eentje schuilen. Het is sport, en dat is het.

In Zeeland heb je ook forellenseizoen – in ieder geval dertig jaar terug. Meer specifiek: in het Veerse Meer. Dat had niks met beheer van de vispopulatie te maken, maar des te meer met de komst van een colonne koelwagens uit Denemarken of Duitsland. Die hadden in kwekerijen duizenden regenboogforellen getankt, om deze te lozen in het water van de afgesloten zeearm. Dit alles ten behoeve van vooral Belgische sportvissers, die niet alleen goed betaalden voor vergunningen, maar ook de Zeeuwse horeca spekten – waarom ze niet naar de beken en rivieren van hun eigen Ardennen reden, blijft een raadsel.

Die kweekforellen zochten in het Veerse Meer meteen het water op dat het meest leek op de koele bassins waar ze vandaan kwamen. Dat waren vooral de diepe putten, zoals op een bepaald punt midden in de jachthaven Oostwatering. Als je daar je tuigje in mikte, kreeg het lood niet eens de kans de bodem te raken, zo snel had je een vis te pakken. Familie, buren en kennissen kregen snel genoeg van weliswaar gratis, maar wéér forel. Een visrestaurant in Middelburg wilde ze ook niet hebben omdat ze „te vet” waren. Pfff.

Sindsdien zijn de forellen met rust gelaten. Dus ze liggen er vast nog steeds, hoog opgestapeld – dus: niet verder vertellen!

Fileer de forellen – of laat dat doen. Zet een pocheerpan op met visbouillon, liefst gemaakt van de schalen van de kreeftjes, waaraan een beetje zout en wat peper zijn toegevoegd. Laat de filets in de warme – maar zeker niet kokende – bouillon glijden en laat ze vier minuten garen. Haal ze uit de pan, leg ze apart en houd warm onder alufolie.

Snipper de sjalotjes, hak de tenen en bak even in een sauspan met wat olie en boter en doe er dan de staarten van de kreeftjes bij. Zet dit mengsel ook weer even apart, doe de visbouillon in de pan plus het glas witte wijn. Kook met tweederde in, voeg de crème fraîche toe, reduceer nog wat verder en kleur dan met een theelepeltje paprikapoeder. Meng nu het sjalottenmengsel met de crème-fraîchesaus. Controleer op pittigheid.

Leg op ieder bord twee van de filets, overgoten met de saus, garneer met een bolletje wilde rijst en wat peterselie. Leg er ook een hele rivierkreeft bij.

Forel

4 forellen

200 g rivierkreeft (liefst afkomstig van ongepelde dieren)

4 hele rivierkreeften

2 sjalotjes

2 knoflooktenen

1 glas droge witte wijn

½ liter visbouillon

3 el crème fraîche

peterselie

paprikapoeder

olijfolie

roomboter

zout, peper