Farinata, socca en karantita

In plaats van bitterballen, toastjes met paté, brood met tapenade, blokjes worst en kaas, chips en nootjes, tapas, antipasti, mezze, smørrebrød, dimsum en al die andere borrelhappen die zo af en toe helemaal in zijn en dan weer hartstikke uit en die we, hoe heerlijk ook, nu inmiddels wel kennen, zou u uw gasten ook eens kunnen verrassen met een farinata.

Een farinata is een grote pannekoek gemaakt van kikkererwtenmeel, water, olijfolie, zout en zwarte peper. Hoe eenvoudig dat ook klinkt, zo’n stuk warme, hartige kikkererwtenpizza smaakt werkelijk geweldig bij een glas rode wijn aan het einde van de middag. In de buurt van Genua, waar de farinata vandaan komt, en langs de hele Ligurische kust, wordt hij gebakken in een houtoven en gaat er vaak rozemarijn door het beslag. In Nice en aan de Cote d’Azur heet dezelfde koek socca. En aan de overkant van de Middellandse zee, in Algerije, wordt hij karantita genoemd en gekruid met komijn.

Je hebt een flinke ijzeren koekepan nodig met een doorsnede van zo’n 30 centimeter, of, indien zo’n pan niet met steel en al in je oven past, 2 kleinere koekepannen. Kikkererwtenmeel is te koop bij natuurwinkels en (soms onder de naam besanmeel) bij mediterrane en tropische winkels. Let op de houdbaarheidsdatum, want het meel wordt snel ranzig. En wees, tot slot, vooral niet te zuinig met peper; die mag bij de eerste hap best een beetje in je neus bijten.

Zeef het kikkererwtenmeel boven een kom. Voeg 1 theelepel zout toe en klop er met een garde, beetje bij beetje, ca. 600 ml handwarm water door, tot een glad, yoghurtdik beslag ontstaat. Roer er 2 eetlepels olijfolie door, dek af met plastic folie en laat minimaal 2 uur (maar een halve dag mag ook) bij kamertemperatuur rusten. Verwarm de oven voor op 230 graden. Zet een grote ijzeren koekepan in de oven en laat gloeiend heet worden. Haal de pan (voorzichtig!) uit de oven en schenk er een scheut olijfolie in. Zet de pan terug in de oven en laat de olie heet worden. Verwijder met een lepel het schuimlaagje dat zich op het beslag heeft gevormd en roer het beslag nogmaals door. Haal de pan weer uit de oven en schenk het beslag er in. Besprenkel met nog een klein straaltje olijfolie en bestrooi met rozemarijn. Bak een grote farinata in 20 – 25 minuten gaar, een kleine iets korter. Het midden mag nog een tikje meegeven wanneer je hem licht indrukt. En het is de bedoeling dat de bovenkant van de koek zwarte spikkels vertoont. Als dat niet zo is, schuif hem dan nog even onder de ovengrill. Maal royaal peper over de farinata, zet hem in de pan op tafel, snijd in punten, geef ieder een servet en tast toe.