New York WD-50

Was nu de beste aanbeveling om bij Wylie Defresne te gaan eten de ronduit negatieve bejegening van een Amerikaanse gastronoom: ’De porties zijn er zo klein dat ik na het elf gangen tellende tasting menu nog ergens ben gaan eten.’ Of juist de juichkreet ‘Topzaak!’van Julius Jaspers, presentator van de Nederlandse editie van het tv-programma Topchef, in een tweet als antwoord op de aankondiging dat ik die avond bij Defresne’s zou aanschuiven?

Hoe dan ook, we zaten er. Al was er binnenkomen in de zaak nog niet eenvoudig: WD-50 dient weken van te voren geboekt te worden. Het past bij de status die filosoof-chef Wylie Defresne in New York geniet. Finalist van Iron Chef America, het immens populaire cook out programma in de Verenigde Staten, meervoudig jurylid van de Amerikaanse editie van Topchef, in zijn werkzame carrière chef bij de legendarische Jean-Georges Vongerichten in New York en Las Vegas en, om het naar Europese proporties terug te brengen, sinds 2006 bezitter van een Michelin-ster. Kortom, om met de woorden van Matthijs van Nieuwkerk te spreken, aan tafel!

En ook deze maandagavond tijdens de tweede shift (vanaf 21.00 uur) zijn wij niet de enigen die dat in gedachten hebben gehad. Het is volle bak op een adres waar toevallige passanten nooit een restaurant van naam en faam in zouden hebben vermoed. Gelegen in het nog wat smukkige Lower East Side, met als buurman een nog smukkiger winkel in seksattributen waarvan het scheefhangende rolluik vol graffiti het ergste doet vermoeden over het aanbod van de merchandise, een flikkerende straatlantaarn.

En al gaat pas bij drie Michelin-sterren het predicaat op ‘een bijzondere keuken, de reis waard’, wij zijn niet de enige in deze pijpenla die zijn komen invliegen. Naast aan ons het piepkleine tafeltje zit de chef-kok van een zaak uit Mississippi met zijn tafelgenoot die Wylie ook wel eens aan de slag wilden zien.

Omdat zij al rap in de gaten hebben dat wij ook geen locals zijn en zelfs uit het verre Europa komen, wordt meteen geïnformeerd of wij ene René Redzepi van Noma in Kopenhagen kennen. ‘Niet persoonlijk’, luidt het antwoord, ‘maar wel zijn werk’. En naarmate de elf gangen ( $ 140,00) met het bijpassende wijnarrangement (€ 85,00) vorderen zijn wij ervan overtuigd dat ook de kok van wat thans doorgaat als het beste restaurant ter wereld hier inspiratie zou hebben opgedaan.

De foie-lafel –Wylie’s kijk op ganzenlever- zou hij waarschijnlijk niet mee hebben teruggenomen in zijn geestelijke bagage, gezien de discussie rondom het gebruik van dit orgaan. Maar het zou verre van ondenkbaar zijn dat hij wel een plekje zou inruimen voor de zoete garnalen, miso noedels, cichorei en yuzu. Of dan anders toch wel voor de zeeduivel, gerookte gerst, mosterd van biet en nori. En vanwege de kwartel, chartreuse yoghurt, meiraapjes en nootmuskaat diende hij waarschijnlijk bij te moeten gaan betalen voor het overschrijden van het maximaal toegestane gewicht.