Een contemporaine klassieker

Tegenwoordig wil iedereen maar alles zelf maken. En uitdelen. Was het vroeger hooguit een hoogbejaarde tante die je elk jaar weer verraste met een potje zelfgemaakte pruimenjam, nu presenteren middelbare mannen hun huisbereide patés en zelfgevulde worsten. Jonge vrouwen, meisjes nog, charmeren met in Engelse stijl geglazuurde taarten en wortel-kardemomcakejes. Mannen in de bloei van

Tegenwoordig wil iedereen maar alles zelf maken. En uitdelen. Was het vroeger hooguit een hoogbejaarde tante die je elk jaar weer verraste met een potje zelfgemaakte pruimenjam, nu presenteren middelbare mannen hun huisbereide patés en zelfgevulde worsten. Jonge vrouwen, meisjes nog, charmeren met in Engelse stijl geglazuurde taarten en wortel-kardemomcakejes. Mannen in de bloei van hun leven epateren met spectaculaire soesjestorens of ze proberen zelf smarties te maken.

Je wilt niet achterblijven en bij mij zette zich de gedachte vast aan huisgemaakte piccalilly. Vroeger een tikje vulgair, maar sinds een paar jaar is het ook een geliefd ingrediënt in restaurants met gastronomische ambitie.

De eerste poging om piccalilly te maken, volgens een klassiek Engels recept waarin piccalilly piccalilli heet en de groenten 24 uur moeten worden gepekeld, levert een veel te zout en daardoor oneetbaar resultaat. Exit piccalilli.

Het is vraag of je het pekelen achterwege kunt laten, het draagt bij aan de conservering. Zouden de azijn en de mosterd niet voldoende zijn? Nu we het recept toch veranderen: gemberpoeder? Dat gebruikten we vijftig jaar geleden, nu is er verse gember. Mosterdpoeder? Dat is wel erg Engels, mosterd werkt gemakkelijker. 150 gram suiker? Dat moet met minder kunnen. Bloemkool? Ja, bloemkool hoort er zeker in.

Voor het overige is piccalilly niet eenkennig als het om groenten gaat. Boontjes, komkommer, selderie, pompoen, augurk, courgette, het kan allemaal. Voor de kleurige spikkels past wat rode paprika en voor extra pit is er niets tegen flintertjes rode peper.

Verwijder de zaadlijsten uit de komkommer en snijd hem in blokjes. Bestrooi de blokjes met zeezout. Laat ze in een uur uitlekken in een zeef. Spoel ze af en laat ze opnieuw uitlekken. Verdeel de bloemkool in piepkleine roosjes. Snijd de andere groenten in kleine blokjes. Verhit in een grote, geëmailleerde of roestvrijstalen pan een halve liter witte wijnazijn. Roer er geelwortelpoeder, geraspte gemberwortel, kerrie, mosterd en suiker door. Wie last heeft van een verstopte neus, is daar nu in één keer vanaf.

Voeg in volgorde van gaartijd de groenten toe, zo dat ze ongeveer dezelfde gaarheid krijgen. Meng de maïzena met twee eetlepels azijn tot glad papje. Roer het tegen het eind van de kooktijd door de groenten. Laat al roerend zachtjes koken tot een gebonden saus. Schep de piccalilly meteen over in brandschone, met kokend water omgespoelde glazen potten. Sluit potten af. Over hoe lang je moet wachten tot de smaak tot wasdom is gekomen, lopen de meningen uiteen van een week tot twee maanden. Die tijd hebben mijn drie potten niet gekregen, binnen drie weken had manlief zich ervan meester gemaakt.

Piccalilly

Voor drie potten:

300 g bloemkoolroosjes

400 g andere groenten (bijvoorbeeld sperzieboontjes en komkommer)

50 g zure zilveruitjes (potje)

0,5 l witte wijnazijn

1,5 el Franse mosterd

1,5 el geraspte gemberwortel

1,5 el kerriepoeder

1 tl geelwortelpoeder (kurkuma)

2 el suiker

1,5 el maïzena