De permanente Franse revolutie

De nouvelle cuisine, die minimalistische keuken die afrekende met de zware kost die de menukaarten beheerste, is al weer decennia uit. En toch tref je nog steeds mensen die bij het horen van de term een vies gezicht trekken. Dat komt vooral doordat de gerechten eruit zagen als, zoals vleesminnend schrijver Jan Cremer het ooit omschreef, „een portie contactlenzen”. Te weinig op je bord of niet, waar het deze culinaire stroming vooral aan schortte, was de pretentieuze naam.

Althans, dat vindt de Franse kookschrijver Bénédict Beaugé in de nieuwe – en eerste – editie van het vakblad International Journal of Gastronomy and Food Sience. De Franse culinaire geschiedenis, zegt hij, is zo vergeven van de zelfbenoemde culinaire revoluties die op dat moment ‘de nieuwe keuken’ gingen heten, dat je die vernieuwing continu kunt noemen.

Al in 1739 verscheen Lettre d’un Patissier Anglois au nouveau cuisinier, dat de zegenrijke tocht bezingt die chefs afleggen die de ketens van de boerse keuken hadden afgeworpen. Dát, meent Beaugé, was de enige echte waterscheiding in de Franse keuken: ergens in de zeventiende eeuw wilde de Franse adel niets meer te maken hebben met de stoofpotten, worsten en vettige kost van het plebs. En voilà, daar was de haute cuisine geboren, de innovatie die daarna kwam, was slechts variatie op een thema.

In dat licht is het ook wel weer geestig te zien dat veel restaurants nu – laten we die culinaire sciencefiction van El Bulli en The Fat Duck even vergeten – zich de laatste jaren juist weer richten op ‘eerlijke’ boerengerechten.

Nog een grappige zijdelingse ontwikkeling die Beaugé noemt: die ándere Franse Revolutie bracht ook de restaurant-recensent voort. Met andere woorden: fijn leesvoer – online opvraagbaar.

En nog even over die porties van de nouvelle cuisine: als je die behandelt als voorgerecht, heb je nooit last van tekortschietende grootte. Zoals deze zeewolf.

Snijd de filet in twaalf dunne plakken – zoals je ook een gerookte zalm zou aansnijden. Bestrijk ze met een beetje olie en draai er wat zout en peper overheen.

Giet de – liefst zelf gemaakte – visbouillon, de wijn en de Noilly Prat in een sauspan en laat met driekwart inkoken. Snijd de dragon in uiterst smalle reepjes. Voeg nu aan het ingekookte mengsel de slagroom toe en laat met de helft inkoken, doe er dan de in blokjes gesneden boter bij, evenals het sap ven een kwart citroen en bijna alle dragon. Goed roeren.

Grill de zeewolf op een hete grillpan. Dat hoeft maar een halve minuut, want ze zijn door hun geringe dikte zó klaar. Giet op een voorverwarmd bord wat saus en leg daarop de vis. Versier met een beetje dragon. Serveer met een plukje roergebakken wilde spinazie.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskol

    • Menno Steketee