Straks bij de slager: labgehakt

Hoogleraar Mark Post kreeg drie ton om een hamburger van kweekvlees te maken. Deze herfst moet de labburger af zijn.

14 Jun 2010 --- Mincing beef --- Image by © Georges, Jean-Michel/the food passionates/Corbis

Redacteur Biologie

Neem een gehaktmolen. Kweek 3.000 flinterdunne stukjes spierweefsel en vetweefsel van een rund. Maal. En daar is de eerste gekweekte hamburger ter wereld.

Dat is het plan van de Maastrichtse hoogleraar fysiologie Mark Post. Toen hij dat het vorige weekend in Canada vertelde, op de jaarlijkse beurs van de Amerikaanse wetenschapsorganisatie AAAS, namen media wereldwijd het nieuws over. Maar van een dierloze vleesfabriek is nog geen sprake, legt hij uit. „Ik wil het onderzoek naar kweekvlees in Nederland vlottrekken.”

Tussen 2005 en 2009 investeerde het ministerie van Economische Zaken 2 miljoen euro in onderzoek naar het kweken van vlees. Dat zou in de toekomst een milieuvriendelijker alternatief voor de huidige vleesproductie kunnen worden.

Het eindresultaat, uit het voormalige lab van Post aan de Technische Universiteit Eindhoven, was een dunne laag van muizenspierweefsel. Het was gekweekt uit spierstamcellen. Daarna was het met het kweekvleesonderzoek in Nederland, op twee kleine projecten na, afgelopen.

Post wilde verder, maar had geen geld. Tot vorig jaar zomer een filantroop zich meldde die 300.000 euro doneerde zodat Post een gekweekte hamburger kon maken. „Want dat kan met de huidige technologie.” In de bundel De politiek van het eten van de Mr. Hans van Mierlo Stichting (voorheen het wetenschappelijk bureau van D66) staat dat de gever Amerikaans is. Post wil het niet bevestigen. „Hij wil liever niet dat zijn nationaliteit bekend wordt.”

Inmiddels wordt er aan de Universiteit Maastricht een lab ingericht. In de herfst pasten de onderzoekers het oorspronkelijke kweekrecept voor muizenvlees zo aan, dat er runderspier mee gemaakt werd. De lapjes zijn 0,5 mm dun, 3 cm lang en ruim 1 cm breed. Lapjes vetweefsel, van dezelfde maat, zijn in Maastricht inmiddels ook gekweekt.

Post: „Voor de zomer willen we een stukje hamburger kunnen aanbieden aan voedseltechnologen, om te zien of het weefsel bestand is tegen zouten en verhitten. Dan hebben we in de herfst de hamburger af.”

Het vlees zal bleek zijn, en mogelijk niet als echt vlees smaken. Vlees wordt roze door myoglobine (een natuurlijke stof die lijkt op het hemoglobine in bloed), en dat maken de kunstspierstukjes nog te weinig. „Maar dat is redelijk gemakkelijk te verhelpen.” Hoe vlees zijn smaak krijgt, is niet precies bekend. Of die smaak ook in het lab kan ontstaan, moet blijken.

Dat is op te lossen: hamburgers, en alle andere bewerkte vleesproducten, bevatten kruiden en bijna altijd ook kleurstof. Een hele biefstuk kweken is veel moeilijker. Die moet ook even vezelig zijn als een echte, en bovendien bloedvaten bevatten om de dikke lap van zuurstof te voorzien. Bloedvaten laten groeien tussen de gekweekte cellen is nog onmogelijk.

En is kweekvlees duurzaam? Normale vleesproductie, en dan met name die van runderen, niet. De vleeskoeien voor de biefstuk kosten veel energie omdat alle dieren gevoed moeten worden. Ook de uitstoot van broeikasgassen is hoog, mede doordat de runderen methaanrijke winden laten. Hamburgers zijn dan nog relatief milieuvriendelijk, omdat ze van afgedankte melkkoeien gemaakt worden.

Vorig jaar schatten de Amsterdamse bioloog Joost Teixeira de Mattos en zijn Britse collega Hanna Tuomisto dat voor een biefstuk van kweekvlees in de toekomst 96 procent minder broeikasgas kan vrijkomen dan voor een gewone, in een artikel in het blad Environmental Science & Technology.

Maar voor die analyse zijn veel voorspellingen nodig over hoe een kweekreactor voor vlees er in de toekomst uit zal zien. Post: „Of we het kunnen halen, weten we niet.”

Op dit moment worden de celkweken nog ‘gevoed’ met foetaal runderbloed; een standaard ingrediënt in het lab. Dat doet de energiebesparing teniet. Voor duurzame productie moeten die ingrediënten in de toekomst door bacteriën gemaakt worden.

Overigens kost de productie van ‘vegaburgers’ nu al ruim 80 procent minder broeikasgas dan gewone hamburgers, berekende Milieu Centraal.

    • Hester van Santen