Ceviche/Seevietsjee

Zeg eens eerlijk, zegt u paëlla, paëlja of paëja? En als u paëja zegt, zegt u dan ook dat die oorspronkelijk uit Balencia komt? Zelf ben ik van de paëlja, eigenlijk een ontzettend suf compromis tussen goed Nederlands en goed Spaans. Ik zeg lasagne en geen lasagna. Maar ik spreek oregano wel weer idioot Italiaanserig uit, met zo’n langgerekte e. En toen ik voor een televisiecamera eens een pavlova zou bakken – zo’n prachtige eiwitschuimtaart genoemd naar de beroemde ballerina Anna Pavlova – belde ik eerst drie Russische connecties om te vragen of de klemtoon op de a moest of op de o.

Het heeft iets hachelijks om buitenlandse woorden op z’n buitenlands te willen uitspreken. Omdat het al snel aanstellerig overkomt. Maar vooral omdat het heel vaak fout gaat. Neem nou ceviche, een Peruviaans gerecht van gemarineerde rauwe vis. Eerst zei ik altijd seviesj. Toen hoorde ik een gerenommeerde televisiekok seevietsjee zeggen. Nadat ik dat een tijd had overgenomen ging het me zo hysterisch in de oren klinken dat ik het besloot af te zwakken tot seevietsje. Dat leek me een blijvertje. Tot ik onlangs een vriend zo’n bord gemarineerde vis voorzette en hij doodleuk zei: “Lekker, sebisj.”

Ach, wat zou het ook. Deze ceviche van rode mul, granaatappel en venkel is sowieso verre van authentiek Peruviaans. Het oorspronkelijke zit hem vooral in het marineren van de vis in fruitsap, zodat de zuren de eiwitten doen stollen en het visvlees als het ware gaart zonder dat er verhitting aan te pas komt. Het is in Zuid-Amerika de gewoonte om bij ceviche een klein glaasje van de marinade te drinken. Deze zogenaamde leche de tigre (tijgermelk) of leche de pantera (pantermelk) geldt ter plaatse als anti-katermiddel en als afrodisiacum. Maar met een beetje geluk ga je er ook beter Spaans van spreken.

Pers de grapefruit, citroen, limoenen en 1 granaatappel uit. (Een granaatappel laat zich prima uitpersen op een huis- tuin- en keuken-citruspers). Schenk het sap in een schaal en voeg de reepjes vis en de chilipeper toe. Dek af met plasticfolie en laat 1 – 2 uur marineren in de koelkast. Haal de zaadjes uit de resterende halve granaatappel en bewaar. Laat de vis uitlekken in een zeef en vang daarbij de marinade op. Doe de venkel, granaatappelzaden, tomaatblokjes, uiringen, koriander en gemarineerde mul in een schaal. Hussel er een paar eetlepels olijfolie en een paar eetlepels van de marinade door. Proef en maak het geheel op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel over 4 borden. Schenk 4 kleine glaasjes vol met de gezeefde marinade en serveer deze bij de ceviche.

    • Janneke Vreugdenhil