vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Ik ben vegetariër en daarom eet ik geen gelatine. Ik wil wel graag gerechten maken zoals (yoghurt)pudding.

Mijn Indonesische oma vertelde me hoe in de tropen agar-agar gebruikt werd en hoe ik het moest verwerken. Ze zei dat ik het poeder mee moest koken met fruitsap en dat moest mengen met bijvoorbeeld yoghurt. Dit heb ik gedaan maar je blijft de agar-agar proeven, een soort korrelige nasmaak heeft de pudding dan. Ik heb het fruitsapje met agar-agar flink laten koken. De nasmaak is niet lekker en hoort ook niet. Wellicht hebt u een oplossing voor mijn probleem?

Maaike van der Kloet, Amsterdam

Agar-agar of kanten, gemaakt van gevriesdroogd roodwier, is een prachtig substituut voor gelatine, dat van beenderen gemaakt wordt. Niet alleen omdat agar-agar geschikt is voor vegetariërs, maar ook omdat je het, anders dan gelatine, als bindmiddel kunt gebruiken voor warme gerechten – pas rond de 90 graden smelt agar-agar weer en wordt de verkregen gelei weer een vloeistof. Dat betekent dat je er ook warme puddingen mee kunt binden, of warme gelei met hartige vulling, of sauzen of soepen.

Agar-agar heeft een tweemaal zo sterke bindkracht als gelatine. Vijf gram is voldoende voor een halve liter vloeistof. Dat is belangrijk om in de gaten te houden, ik heb wel eens per ongeluk een soort stuiterbal met groenten erin gemaakt – beeldig om te zien maar tamelijk oneetbaar.

Om stijf te worden moet een agar-agar mengsel wel eerst afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur, is het mengsel eenmaal gegeleerd, dan blijft dat dus tot veel hogere temperaturen het geval. Dat betekent ook dat de gelei niet in de mond smelt, zoals gelatine. Dat is een merkwaardige sensatie waaraan je moet wennen – een gelei die gelatineus blijft terwijl je hem eet. Daardoor heb je ook eerder de indruk dat de pudding wel erg stijf is, of dat er iets niet klopt.

Het nadeel van agar-agar is precies wat u beschrijft: de structuur is wat korreliger dan de fluwelen textuur die met gelatine verkregen wordt. Daar is weinig aan te doen.

Maar een vreemde nasmaak zou niet op moeten treden. Heeft u de agar-agar misschien te lang gekookt? Het is nodig het in koude vloeistof opgeloste poeder (of de vlokken, maar die zijn veel duurder) even aan de kook te brengen, niet om ze lang door te koken. Maar ik weet werkelijk niet of dat de oorzaak van uw probleem is. Wellicht hebben anderen daar ervaring mee.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos