thuiskoknieuws

Koolfamilie

De koolfamilie is zo groot, dat het eigenlijk een beetje onzin is om over ‘kool’ te spreken en dan net te doen of je weet waar je het over hebt. Bij ‘kool’ denk je aan kolen als groene kool, witte kool, bloem- en boerenkool. Al minder aan broccoli en nog minder aan familieleden als koolrabi, meirapen, raapstelen of paksoi. En eigenlijk helemaal niet aan verwanten als rucola en mosterdgroen. Dat noemen wij geen kool.

De koolplanten die in het wild voorkwamen langs de Middellandse Zee kust zijn door mensen al 2500 jaar geleden gecultiveerd. Opmerkelijk genoeg bleek de kool goed tegen de kou te kunnen, vandaar dat het zo’n populaire groente werd in Midden- en Oost-Europa.

Stank

De geur, zeg maar gerust stank, die kool verspreidt is een verdedigingsmechanisme. Als de cellen beschadigd raken, jaagt de kool de aanvaller weg met scherpe, bittere en zwavelachtige luchten. Dat verdedigingsmechanisme werkt het sterkst, weet Harold McGee, in jonge, snelgroeiende weefsels ‘bijvoorbeeld midden in spruitjes en in het hart van een kool’. Twee keer zoveel stank valt daarvan te verwachten als van de buitenste koolbladeren. Vandaar dat we vooral ‘spruitjeslucht’ zeggen en minder ‘koollucht’ in het algemeen.

Bittere spruitjes

Spruitjes zijn een tamelijk bittere groente, reden waarom veel kinderen ze walgelijk vinden en veel volwassenen trouwens ook. Aan die bitterheid is niet veel te verhelpen met kort of lang koken, gare spruitjes zijn bitter, maar kort gekookte spruitjes ook. De enige manier om de bitterheid iets te verminderen is ze doormidden snijden en in ruim water koken.

En het allerbeste is om ze te leren waarderen, want wat zijn ze lekker met iets zouts en knapperigs erbij zoals in boter gebakken amandelsnippers of spekjes. Eenvoudigweg na het koken omschudden met een klontje boter en veel versgemalen peper is trouwens ook heerlijk.