Ruim denken over kool

Velen denken bij kool aan vreugdeloos eten. Ten onrechte, vindt thuiskok Marjoleine de Vos. Kool is (zolang het maar niet gaat stinken) een traktatie.

Hoe komt het toch. Dat als je het woord ‘kool’ uitspreekt, ook tegen jezelf, dat de animo en het humeur dan zakken.

Wat eten we vanavond?

Kool.

Nu dan ga ik maar in de stad eten. Ik bak wel een ei. Ik voel me niet zo goed. Ik heb niet zoveel trek.

’t Is ook een dom antwoord op de vraag, natuurlijk. Je zegt ook niet ‘aardappelen’ in antwoord op de vraag wat je gaat eten. Eten, de trek erin in elk geval, is enorm taalgevoelig. Je moet aantrekkelijke woorden inzetten, woorden als ‘pastei’, ‘mousse van’ of als je moderner wilt zijn ‘schuim van’ of ‘thee van’. Laat het woord pepersaus vallen, spreek van aardappelen met room uit de oven, strooi met krokante spekjes, kruiden, geroosterde noten en moffel daar ergens die kool van je in – liefst een savooiekool, dat klinkt frivoler dan groene kool.

Kijk, daar knappen we al van op. Terwijl ik dit schrijf komt een fazantenhaan mijn tuin in wandelen en brengt mijn gedachten natuurlijk meteen op een heerlijk koolgerecht: ‘faisan en chartreuse’. Mmm, dat is lekker en dat klinkt ook meteen goed. Het komt neer op gestoofde kool met spek en daarin een fazant, die je mee laat stoven. De grote Franse chef Paul Bocuse zegt: neem een oude fazant voor dat stoven, uitsluitend voor het aroma aan de kool, en braad apart een jonge malse fazant en leg die dan op de gestoofde kool. Het mag ook met patrijs van hem.

Ja, zo kunnen we het allemaal wel, kool lekker maken. Maar de fazantentijd is voorbij, het jachtseizoen is al lang weer gesloten. Over patrijs praten we maar helemaal niet.

De fazant in mijn tuin ziet er ook ongelooflijk zorgeloos uit. Die weet wel dat hij niets te duchten heeft.

Gestoofde kool is trouwens ook al lang uit de eetmode. Kolen moeten al jaren en jaren juist niet gestoofd zijn, we zijn allemaal als de dood voor de koollucht. Alleen zuurkool mag stoven. En rode kool, ja die ook (is trouwens heerlijk). Maar gestoofde witte of groene kool? De lucht doet denken aan Oost-Europese armoede, aan jeugdherbergen van lang geleden, aan zwaar en vreugdeloos eten.

Scheutje olie

Ik heb wel eens tips gelezen om de koolgeur te verminderen: een scheutje olie in het kookwater bijvoorbeeld. Dat zou de geuren vasthouden.

Geprobeerd, met spruitjes, maar zelfs zonder pogingen om ze gaar te koken, bleef je ze wel ruiken. Het is erg moeilijk om dan vast te stellen of dat ruiken minder is dan anders. Dan zou je in twee keukens tegelijk moeten koken en een vergelijking uitvoeren. Hoe dan ook duidt de uitdrukking ‘iemand een kool stoven’ niet voor niets op een minder aangename streek.

Sommige kool is desalniettemin echt erg lekker. Ik ben zelf verzot op spitskool, gewoon in vieren gesneden, gestoomd of gekookt, en dan opgediend met een klontje boter en wat fleur de sel. Daar hoeft van mij niets bij, dat is zo verrukkelijk. Ook heel lekker is het om wat spekjes uit te bakken en die met een lepel echt goede crème fraîche en bieslook over die kool te verspreiden. Gestoomd aardappeltje erbij, verder niets meer aan doen.

Maar spitskool is makkelijk. Dat is geen uitdaging. Evenmin als rode kool. Iedereen heeft allerlei manieren om die te stoven, met appel, met stroop, met port, met combinaties daarvan en o wat vinden ze dat allemaal lekker.

Is ook zo. Minder beroemd maar ook zeer voortreffelijk is rode kool met cranberry’s (zie recept). Het zure van de besjes combineert heel goed met de rode kool, en alles is leuk rood ook nog eens.

Koolsla, of coleslaw – zoals gezegd is taal bij koken van het grootste belang en coleslaw klinkt Amerikaans en wild en west en onbekrompen – is ook een uitstekende oplossing voor kool, vooral voor witte. In de winter is koolsla een uitkomst, gewone sla groeit immers niet ’s winters (ja dat zou je niet zeggen als je in de supermarkt komt, maar het is nu eenmaal zo, sla is een zomergroente) en kolen zijn juist zo geschikt omdat ze zich prima laten bewaren en dan de hele winter vitaminerijke groente leveren. Fijngesneden witte kool met een dressing van bloedsinaasappel of bittere sinaasappel is verrukkelijk bij varkensvlees of lamsvlees. Hetzelfde geldt trouwens voor kort gekookte bloemkoolroosjes.

Als je een paar kolen op je aanrecht hebt liggen, kun je er ook nog wel eens ontroerd door raken – die mooie bloemknopachtigheid van de sluitkolen, de sneeuwwitte roosjes van de bloemkool, het kleurenspel van een doorgesneden rode kool – wat een vreugde voor het oog! De nerven van groene koolblad! De mini-boompjes van de boerenkool! Er is visueel aan deze groenten veel te beleven.

Zolang je zorgt dat ze niet gaat stinken, is kool een traktatie. Dus zet de afzuigkap aan, probeer de truc met de olie, laat de kool niet ál te gaar worden en combineer hem eens met wat anders dan aardappelen. Boerenkool met chorizo en gepocheerd ei, een klassieker in mijn keuken sinds ik er alweer veertien jaar geleden over las in Nigella Lawsons How to eat, is echt een heerlijk maaltje en eenvoudig ook nog eens. (Bakchorizo nemen en die in stukjes bakken en met olie en al door de niet al te lang gekookte boerenkool roeren. Gepocheerd ei erbovenop, klaar).

Wie een beetje ruimer gaat denken over kool is meteen weer gelukkiger met de groentetas. Ruimer denken betekent ook: verder weg denken. Chinezen en Koreanen doen veel met kool, van de hier onlangs gememoreerde kimchi (ingelegde groene kool) tot allerlei opwindende roerbakgerechten met Chinese kool, broccoli, pak soi en al die andere verrassende open kolen die minder stinkerig lijken dan de ooms en tantes van onze spruitjes, en die knapperige frisse stengels hebben waarmee van alles te bedenken is. Er is zoveel met kool te doen dat je bijna in een lange opsomming verzeild zou raken, allemaal ter aanmoediging. Want misschien lijden sommige mensen in deze tijd van het jaar aan koolmoeheid.

Dat zou jammer zijn. Het leven is goed als je jezelf een kooltje stooft.

Zie in een filmpje hoe chefkok Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini cavalo nero maakt op het weblog Honger & Dorst , via nrc.nl/ub

    • Marjoleine de Vos