Minder zout, kost meer

We eten te zout. Maar wie zijn eigen eten niet kookt, kan ook niet beslissen hoe zout dat is. Een bewoonster van een tehuis vindt haar eten te zout én te koud.

grote ketel met hutspot in de fabriek van EetGemak. Katwijk, 24 feb 2012. foto MAARTEN VAN HAAFF

Frederiek Weeda

De hypermoderne, industriële keuken van het bedrijf Eetgemak staat op een bedrijventerrein in Katwijk. Hier zou de maaltijd die een 87-jarige vrouw vanavond in een verzorgingshuis in Amersfoort krijgt, vandaan kunnen komen. Dat is bijna 100 kilometer naar het oosten.

De dochter van deze vrouw had in het tehuis geklaagd dat haar moeder het eten te zout vindt. De dochter wil hun namen niet in de krant, omdat men in het tehuis telkens geïrriteerd reageerde als zij erover begon. Wij maken het eten niet, werd er gezegd. We scheppen het alleen maar op. Met klachten moet u bij de leverancier zijn.

Dat, zo blijkt, is Deli XL uit Ede. Dat vervoert elke dag tienduizenden maaltijden door Nederland van verschillende producenten, vertelt woordvoerder Simon de Ridder. Aan het verzorgingstehuis in Amersfoort levert Deli XL maaltijden van Eetgemak én een ander bedrijf uit Amsterdam. Het is dus niet zeker dat het eten van de 87-jarige mevrouw uit Katwijk komt.

Bijna alle Nederlanders eten te zout, meldde het Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) deze week. Mannen eten gemiddeld 9,9 gram zout per dag, vrouwen 7,5 gram. Het aanbevolen maximum is 6 gram per dag. Iedereen moet minder zout eten én gevarieerder eten, vindt het RIVM. Anders hebben ze kans op een te hoge bloeddruk en dat kan leiden tot hart- en vaatziektes.

Maar mensen die niet zelf kunnen koken, zoals bewoners van verzorgingstehuizen, zijn aangewezen op anderen. Drie jaar geleden concludeerde de Consumentenbond al dat het eten in alle verzorgingshuizen te zout is. Ze bezochten 25 verzorgingstehuizen. In de meeste huizen bevatte het eten ook te veel verzadigd vet en te weinig vezels en vitaminen. Ziekenhuizen en verzorgingstehuizen hebben hun keukens de afgelopen decennia uitbesteed. Aan bedrijven als Apetito, Culicare en Eetgemak.

Gert-Jan Nell, directielid van Eetgemak, vindt het erg als hij hoort dat de mevrouw uit Amersfoort haar eten te zout vindt. En hij meent het. „Juist zout proberen we te reduceren.” Zijn drie diëtisten (drie) werken er al vier jaar hard aan om alle maaltijden te toetsen en verbeteren op voedingswaarde en gezondheid. Maar de zoutkwestie is lastig. „Het eten moet wél lekker blijven. Als we in één keer het zout drastisch verminderen, krijgen we een opstand.”

Henk Bremer, van familiebedrijf Culicare, zegt hetzelfde: „Als je minder zout in het eten doet, krijg je meteen klachten dat er geen smaak aan zit. We zoeken dus voortdurend naar manieren om het zout te verminderen zónder dat de smaak verdwijnt.” Het veel grotere Apetito zegt het zoutgehalte in de maaltijden de afgelopen vijf jaar met meer dan 20 procent te hebben verlaagd. „Een doelstelling voor de komende jaren is het zoutgehalte nog verder te verlagen. Dit alles uiteraard zonder de aansluiting op de wensen van senioren, waaronder de smaak, te verliezen.”

Met diëtiste Georgina van den Berg, laat Gert-Jan Nell in Katwijk de keukens zien, die elke dag draaien van zes uur ‘s ochtends tot tien uur ‘s avonds. Er werken 170 mensen. Elke week maken deze keukens 180.000 maaltijden voor bewoners van verzorgingstehuizen en ziekenhuizen in het hele land. Zoutarm, glutenvrij, gewoon, hyperallergeen, vegetarisch, halal – alles.

Op een tafel staan twee rijen met plastic bakjes. In de witte bakjes zitten gerechten van de ‘zoutarme’ lijn van Eetgemak. Voor patiënten met nierproblemen, een hoge bloeddruk enzovoorts. In de zwarte bakjes zit precies hetzelfde gerecht, maar dan met zout. Dat, zegt Van den Berg, bevat precies het zoutgehalte dat het Voedingscentrum, van de overheid, adviseert. Het zoutarme eten in de witte bakjes smaakt prima. De koks en diëtisten hebben het verrijkt met pepertjes en andere smaakmakers. Nell: „Als mevrouw nou zoiets als dit zou bestellen en zélf een klein beetje zout toevoegt, naar smaak, dan is het probleem hopelijk opgelost.”

Maar de zoutarme diners zijn wel iets duurder dan de gewone. Dat is zo bij alle cateringsbedrijven, want er zit meer werk in. En daar zou een probleem kunnen zitten. Volgens Simon de Ridder, woordvoerder van Deli XL (mede-eigenaar van Eetgemak), moet het gezegd: veel verzorgingstehuizen besteden erg weinig geld aan eten. „Hun budget is zo laag dat ze al blij zijn als ze een fatsoenlijke maaltijd op tafel kunnen zetten. De ingrediënten vinden ze minder van belang.”

De Ridder wijst erop dat de klant van Deli XL kan kiezen tussen bijvoorbeeld twintig soorten nasi. De ene is duurder dan de andere. „Verzorgingstehuizen kiezen de goedkoopste.” Misschien dat zijn marges wat hoog zijn? „Nee hoor, we maken steeds minder winst op onze zorgklanten. Er is op verzorgingstehuizen hard bezuinigd.”

De 87-jarige vrouw in Amersfoort vindt haar eten ook koud, om de dag. Haar dochter: „Zij zit achter in de zaal. Ze beginnen met opscheppen aan één kant en tegen de tijd dat ze bij haar zijn, is het eten koud. De andere dag beginnen ze aan haar kant. Dan heeft ze warm eten.” Dát vindt Gert-Jan Nell van Eetgemak ook vervelend. „Dat ligt aan de logistiek van het verzorgingstehuis. Koud eten serveren, is echt niet nodig.”

    • Frederiek Weeda