Ciel Bleu Light 8 ½

Tweesterrengerechten voor een brasserieprijs? Ronald Hoeben eet bij Serre Restaurant.

In restaurants die gevestigd zijn in het filiaal van een internationale hotelketen lopen de hazen anders dan in eethuizen waar de baas zelf in de zaak staat. De locatie is een vast gegeven, net als de aanloop van hotelgasten. Bij een hoog ambitieniveau kan het hotelconcern inzetten op Michelinsterren door koks aan te trekken die ‘de ster aan hun kont hebben hangen’. Omdat de ster wereldwijd glans geeft aan het moederconcern is het boeken van winst op de couverts daarbij niet het allereerste doel. De verhouding weinig gasten/veel personeel, een doemscenario voor elke ‘reguliere’ restaurateur, is alleen in zo’n situatie vol te houden.

Ook in het Serre restaurant op de begane grond van het Okura Hotel in Amsterdam wemelt het van het personeel. Het zijn stuk voor stuk vriendelijke jongens en meisjes met zo’n glanzende bedrijfsbadge, die elk voor zich – en bij voortduring – willen weten of alles ‘voor u beiden’ gesmaakt heeft en naar wens is of was. Dat we daar telkens bevestigend op moeten antwoorden, komt doordat het gebodene hier een directe relatie heeft met wat er 22 etages boven ons op tweesterrenniveau gebeurt in restaurant Ciel Bleu.

In deze serre, die eerder aanvoelt als hotelbar dan als restaurant, gaan namelijk gerechten uit de keuken van Onno Kokmeijer in de hervertoning voor een ‘brasserieprijs’. Bijvoorbeeld parelgort met coquilles die een petje van rundersucade op hebben, met witlof en balsamico – een heerlijk gerecht dat vijf jaar geleden in Ciel Bleu ontstond – eten we hier voor 27,50 euro. Voor zo’n zelfde bedrag gaat een voorbeeldig gegaarde tournedos van kabeljauw op risotto met waterkers en krokante Parmezaanse kaas (anno 2004) van de hand.

Niet alle gerechten hebben zo’n imposante historie, er zijn ook brasseriegerechten als ribeye met bearnaisesaus en dikke frieten. En onze voorgerechten hebben evenmin een sterverleden, al is de bouillabaisse ‘Serre Style’ daarom niet minder memorabel met krokant gefrituurde garnalen, mossel, kokkels en stukken versgebakken vis (21,50 euro), imposanter dan de softshell crab op een leisteentje (17,50 euro).

De formule loopt als een trein, we kunnen pas bij de tweede zitting om half tien aanschuiven op lage fauteuils aan een piepklein tafeltje. De fles Weissburgunder (42 euro) past er niet op, moet elders in een koeler staan en is halverwege de avond ook even zoek. We sluiten samen af met één nagerecht van Kokmeijer uit 2004, goddelijke cheesecake met vijg en rauwe, gedroogde en bevroren sinaasappel (het kassakoopje van de avond voor 9 euro). Dat we nog net onder de 150 euro blijven komt door het factureren van de verkeerde wijnfles. Maar dat zien we thuis pas.

Serre RestaurantFerdinand Bolstraat 333 Amsterdam(020) - 678 74 50