Françaises houden van sudderen

Waarom zouden wij niet kunnen wat Carla Bruni kan? Nou ja, we hebben misschien wat minder kans om het bed te delen met Sarkozy, maar zo’n fijn gerecht uit de Franse huisvrouwenkeuken moeten we toch ook kunnen maken.

In verkiezingstijd moet zelfs de meest geëmancipeerde presidentsvrouw bewijzen dat ze van wanten weet in het vaderlandslievende koken. Het is ouderwets en tegelijkertijd weer helemaal van deze tijd, nu de eenvoudige Franse keuken een periode van bloei beleeft, thuis en in het restaurant. Een onlangs geopende hoofdstedelijke brasserie serveert het garnituur ‘bonne femme’. Is er een betere keuze mogelijk als je opteert voor de kookkunst van de Franse huisvrouw? Ik heb het garnituur ‘bonne femme’ – spekjes, aardappel, champignons, erwtjes, worteltjes en zilveruitjes – altijd een goed hart toe gedragen. De Amsterdamse brasserie geeft het bij blanquette de veau. Dat is een ongelukkige combinatie. Het garnituur is te rustiek bij het elegante kalfsvlees. Het past veel beter bij gebraden kip of robuust bereid rundvlees.

Op zoek naar een authentiek recept voor het garnituur ‘bonne femme’ stuit ik op een verrassing. Zoals ik het ken, lijkt het niet te bestaan. Er zijn vele bereidingen à la bonne femme, maar die lijken nauwelijks op elkaar. Al staan champignons en spekjes vaak op de ingrediëntenlijst. En volgens de Larousse Gastronomique is à la bonne femme niet meer dan de verzamelnaam voor suddergerechten.

Bij gebrek aan een authentiek Frans recept geef ik mijn eigen versie. Een gerede kans dat Carla daar helemaal geen weet van heeft. De champignons bak ik apart. Ze laten tijdens de bereiding vocht los en dat zou het succesvol bakken van de aardappelblokjes frustreren.

Laat in een flinke koekenpan (of iets dat men wel een hapjespan noemt) de spekreepjes uitbakken. Schep de reepjes uit de pan, laat het vet er in zitten. Bak daarin de champignons gaar, snijd in kwarten als deze groot zijn. Maal er wat peper over. Voeg een klontje boter toe als het spekvet niet toereikend is. Zorg dat het vrijkomend vocht verdampt en bak de champignons dan nog even stevig aan. Schep ze uit de pan. Er moet nu zeker een flinke klont boter in de pan. Laat de boter bruisen en bak vervolgens de blokjes aardappel bruin. Ze moeten een gezonde kleur krijgen, maar laat ze niet te bruin bakken. Laat op het laatst de uitgelekte zilveruitjes even meebakken. Voeg dan de erwtjes en worteltjes toe, net als de gebakken champignons en de spekreepjes. Warm alles goed door. Breng zo nodig op smaak met peper en zout. Strooi er voor het serveren een eetlepel fijngeknipte peterselie over. Heerlijk, en dan te weten dat Sarkozy dit genoegen wellicht nooit heeft mogen smaken.

    • Joep Habets