In de keuken van een Frans tweesterrenrestaurant

Ofschoon er veel stagiaires zijn die alles over hebben voor een onbetaalde arbeidsplaats in de keuken van één van de beroemde Spaanse restaurants, geldt een opleiding in een Franse sterrenzaak nog altijd als de beste start voor een carrière in de haute cuisine. Het Franse systeem is hard, op veel plekken zelfs middeleeuws hard. De inspanningen grenzen aan foltering, ook al is die zelfgekozen. Vroeg op, laat naar bed en tussendoor werken tot je erbij neervalt. Voor buitenlandse krachten, die de taal wel spreken, maar misschien niet direct alle geschreeuwde of juist gemompelde keukenbevelen kunnen ontcijferen of niet precies op de hoogte zijn van allerlei ongeschreven wetten, is het werken in de keuken al helemaal een beproeving. Des te bijzonderder dat een jonge Nederlandse kok, de 27-jarige Joris Bijdendijk, door op goed geluk te solliciteren een positie heeft bemachtigd in een Frans twee sterrenrestaurant. Niet als één van de vele stageaires, maar als sous schef naast patron cuisinier Laurent Pourcel. Laurent en zijn tweelingbroer Jacques genieten wereldfaam met hun restaurant Le Jardin Des Sens in Montpellier, dat bijna een kwart eeuw bestaat. Er zijn dan ook meerdere restaurants die hun naam dragen, zowel in Frankrijk als in het Verre Oosten.


In de herfst van vorig jaar zocht ik Joris op in de keuken van Le Jardin Des Sens om hem met de videocamera te volgen. In de video legt hij uit hoe de keuken georganiseerd is, wat er zoal dagelijks van de witte brigade verwacht wordt en waarom de gebroeders Pourcel in technische zin een klassieke kookstijl handhaven. Daaraan voorafgaand vertelt Jacques Pourcel in hoeverre de zaak trouw is aan de Mediterrane keuken.

    • Ronald Hoeben