Wild en bosgrond

‘Truffel vraagt om een wijn die aan wild en bosgrond doet denken, de echo van de truffelsmaak’, las ik laatst. Als dat zo is, dan horen Bert en Sara van Buschbach bijna permanent de galm van de ondergrondse paddenstoel. Hun restaurant De Compagnon is de grootste afnemer van truffel in Nederland.

Jaarlijks organiseert het echtpaar hun traditionele truffel thema-diner. Daarbij beschouwt sommelier Sara het iedere keer weer als een uitdaging om bij de creaties van haar man niet de aller-kostbaarste barolo’s, barbaresco’s of witte en rode bourgognes te schenken, maar juist spannende en vooral ook budgetvriendelijker alternatieven. Dat leverde een spannende combinatie op van truffelkabeljauw met Herdade de Mouchão 2009, een witte Portugees van antão vaz en arinto. Uitschieter dit jaar was echter Château Ollieux Romanis ‘Cuvée Classique’ 2010. Een witte Corbières (rousanne; marsanne) die maar bleef echoën, nadat de langoustine en truffel al lang verdwenen waren.

Château Ollieux Romanis ‘Cuvée Classique’ 2010. 8,95 euro. Debruijnwijnkopers.nl

Herdade de Mouchão 2009. 10,75 euro. Garrityfinewines.com

Restaurant De Compagnon, Guldehandsteeg 17, Amsterdam