vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

De ingezonden brief in ‘Vraag het de thuiskok’ van 4 februari zou door mij geschreven kunnen zijn. Ook ik worstel al jaren met stoofvlees en nooit wordt het wat ik er van verwacht. In het antwoord staat een rij van noodzakelijke voorbereidingen, maar er ontbreekt iets belangrijks: het vlees moet op kamertemperatuur zijn vóórdat je gaat braden. Ook staat er een tegenstrijdigheid in die ik niet begrijp: „vlees wordt boven de zestig graden snel taaier en droger”, maar „de gelatineuze stukken en het bindweefsel van stoofvlees hebben minstens zeventig graden nodig om zacht te worden”. Wat is nu de optimale temperatuur?

Carla van Wijk-Pouwels

Op de vraag over stoofvlees van twee weken geleden kwamen verschillende reacties binnen. De meeste lezers wezen er heel terecht op dat een beetje zuur vlees malser maakt. Wijn, azijn, tomatenpuree, ze worden niet alleen toegevoegd voor de smaak, maar ook als malsmaker. Marineren in wijn heeft hetzelfde effect. Vooral bij vlees van een ouder dier (en sommige slagers verkopen als stoofvlees het vlees van oude melkkoeien die aan het eind van hun ‘productietijd’ zijn gekomen) kan het echt wel nodig zijn om het vlees malser te maken. Probeer indien mogelijk vlees van een vleeskoe van rond de twee jaar te krijgen.

Dan het punt van de lezeres hierboven. Ze heeft gelijk, dat is tegenstrijdig dat vlees droger wordt boven de zestig graden en dat je het toch moet verhitten tot minstens zeventig graden. Maar het is wel wat aan de hand is. Dat is ook precies het probleem van draadjesvlees: het vlees wordt eigenlijk gaarder gemaakt dan voor vlees wenselijk is, maar voor het bindweefsel is die temperatuur wel noodzakelijk. Daaruit wordt ook meteen duidelijk hoe belangrijk het is om vlees te hebben met wat vet erdoor: dat houdt het vlees toch zacht.

En ook wordt duidelijk waarom het stoven op een petroleumstelletje zo’n goed idee was: dan stijgt de temperatuur langzaam tot ongeveer die ideale warmte, het vlees wordt niet veel heter. Dat gebeurt wel als het in een kokende vloeistof ligt, dan is de buitenkant van het vlees al snel ook honderd graden, met als gevolg kurkdroog vlees.

Het mooiste zou zijn om alles echt op zeventig graden te houden, maar vindt maar eens een oven die dat kan. De meeste gasvlammen van moderne fornuizen kunnen dat al helemaal niet, die zijn veel en veel te krachtig. Als de oven in ieder geval maar onder de honderd graden blijft, dan gaat het meestal heel behoorlijk goed. Al kost het stoven op lagere temperatuur wel veel meer tijd. Ik kan moeilijk zeggen hoe lang, want ook dat verschilt per oven, maar reken toch minstens vier uur en kijk af en toe eens hoe het ermee staat.

    • Marjoleine de Vos