Vet maakt gelukkig

Vergeet mager spek van magere varkens. Doe net als thuiskok Marjoleine de Vos: zoek een feestvarken met vetspek.

Dat we vooral onverzadigde vetzuren moeten eten, weten we inmiddels allemaal. Waaraan je verzadigd vet kunt herkennen, meent ook iedereen te weten: verzadigd vet stolt als het koud wordt. En daar ging het arme varken. Eerst had het schuld aan onze brede heupen, bolle buiken en dito wangen, nu is het de oorzaak van onze vaatvernauwingen, hart- en herseninfarcten en wat niet al. Plus van de milieuvervuiling, de klimaatverandering en de grondwaterverzuring. En dan is er nog het dierenleed dat varkens aangedaan wordt. En de stank van varkensboerderijen. En de varkensflat.

Eigenlijk is er helemaal niets goed aan en rond het varken. Dan spreken we nog niet eens over al die mensen die zeker weten pukkeltjes te krijgen van varkensvlees of die varkensvlees onrein vinden of denken dat er een god is die ze het eten van varkensvlees verbiedt.

Nu ik het allemaal zo opschrijf, zakt mij ook lichtelijk de moed in de schoenen moet ik eerlijk toegeven. Terwijl, ik waarschuw maar alvast, dit een ode wordt aan vet en spek.

Eerst dan maar eens even dat verzadigde vet.

Varkensvet is niet louter verzadigd vet. Integendeel: reuzel en het vet van bacon bestaan voor minder dan de helft uit verzadigd vet (39 procent), 45 procent ervan bestaat uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren, 11 procent uit meervoudig onverzadigde vetzuren (en de rest uit water en bindweefsel en nog zo wat).

Zonder die 39 procent verzadigd vet te willen wegpoetsen, moet ik toch zeggen dat me dat reuze meevalt. Varkensvet is daarmee minder schadelijk dan boter, maar de reputatie is heel wat slechter.

Dan nu even in het kort de andere bezwaren. Die laten zich eigenlijk heel makkelijk verhelpen als we niet te veel varkensvlees eten en dan alleen van varkens die buiten komen, in normale groepsgroottes gehouden worden door een diervriendelijke (of zelfs biologisch werkende) boer, en die enigszins de tijd krijgen om op te groeien. Ik ga niet weer dat hele verhaal houden over megastallen en over speciaal op hun magerte en snelle vleesaanzet gekweekte varkens, maar zo is het nu eenmaal wel: de meeste varkens hebben tegenwoordig maar een dunne speklaag en moeten zo snel mogelijk zoveel mogelijk gewicht krijgen, met als gevolg allerlei problemen zowel voor de varkens als voor mens en milieu.

Oliekoekendom

Er zijn ook andere varkens, varkens met meer spek en meer smaak die wat langzamer groeien. Maar wij zijn zo oliekoekendom om altijd maar alles mager en goedkoop te willen. Met als gevolg dat ons varkensvlees nergens meer naar smaakt. Want vet, ik kan dit niet genoeg herhalen, is belangrijk voor de smaak van het eten. Dat betekent niet dat men alles drijvend in het vet moet eten. Helemaal niet. Maar wel dat doorregen stukjes vlees meer smaak hebben dan magere stukken. En dat spek eten zonder dat er veel spek aanzit, weinig zin heeft.

Menigeen zegt nu natuurlijk: allemaal mooi en prachtig, maar wat doe ik eraan als mijn slager nu eenmaal, zoals het overgrote deel van de slagers en supermarktslagerijen, van die magere speklapjes verkoopt van magere varkens?

Dan zeg ik: doe een beetje moeite. Ga eens even op internet na waar je bijvoorbeeld varkensvlees van Livar-varkens kunt krijgen (Limburgse feestvarkens met origineel spek erop) of waar in de buurt een slager of een varkensfokker is die echt varkensvlees verkoopt. Of koop met een aantal mensen een goed varken en vraag aan de slager dat voor u in stukken te verdelen, en vries allemaal lekkere karbonades en hamlappen en vetspek in. Vergeet niet de darmen ook schoongespoeld in te vriezen voor als u worst gaat maken.

Genoeg gezeurd, nu gaan we eens wat eten. We stellen ons voor: een koekenpan op het gas. In de koekenpan liggen stukjes gepekeld, gerookt, doorregen spek, ontbijtspek dus. Die worden, op laag vuur, zachtjes uitgesmolten. Het witte spek wordt eerst glazig, dan langzaamaan knapperig. Een heerlijke geur verspreidt zich. In de pan ontstaat een plasje spekvet.

Voor ons geestesoog verschijnt iemand met wat verse eieren. Wat doet hij nu? Hij breekt, ooh! mmm!, twee eieren in dat spekvet. De eieren bakken zachtjes. Hij maalt er grove peper overheen, en strooit een paar korreltjes fleur de sel op die eitjes… We pakken een boterhammetje en grissen die pan van het vuur en eten alles op!

Weinig is zo lekker als uitgebakken spek. Ik ken vegetariërs die een uitzondering maken voor zo af en toe wat uitgebakken spekjes. En die hebben gelijk.

Toen het de afgelopen tijd vroor en iedereen ineens weer erwtensoep ging maken, zag je een tijdelijke verhoogde vettolerantie. Erwtensoep is extra lekker als de bouillon gemaakt wordt van varkenspootjes of -krabbetjes, als er wat pekelspek in meegestoofd is, als er een rookworst in drijft. Allemaal lekker vet. Niemand zeurde erover. Iedereen zat gewoon stilletjes te smullen en rende daarna weer het ijs op.

En dan praten we nog niet over gerechten als paté of rillettes. We zwijgen over het heerlijke vet van niet-varkens: het beroemde ganzenvet waar menig zuurkool van opknapt (al kan een scheutje olie ook wonderen doen), over zoiets goddelijks als merg, over niervet voor in de christmas pudding en voor het pie-deeg.

In haar verrukkelijke boek Fat, ik noemde het vorige week al, wijdt Jennifer McLagan behalve een hoofdstuk aan boter, ook een hoofdstuk aan varkensvet (‘the king’ noemt ze dat vet, en terecht), aan vet van gevogelte (ganzen en eenden, maar ook kippen) en het vet van rund- en lamsvlees. Puddingen met niervet, geroosterde groenten met kippenvet, gestoofde lamsschenkel, steak and kidney-pie, of kugelhopf au lard (een tulband-achtig gebak met spek erin), van alles kom je in haar boek tegen en je leert er echt veel over vet en vlees en eetgewoontes.

Het wordt hoog tijd voor een gezonde vetrevival. Niet allemaal chips gaan zitten vreten, niet ladingen suiker innemen die verstopt worden in frisdranken en vruchtensappen, geen onzichtbaar vet uit potjes, koekjes en kant-en-klaarmaaltijden, gewoon lekker af en toe je aardappelen krokant bakken in reuzel of ganzenvet , of voorafgaand aan een groenten- maaltijd een schaal rillettes op tafel zetten.

Vet maakt gelukkig. Zo is het nu eenmaal.

Bekijk een filmpje over een slager die alle onderdelen van een varken toont op het weblog Honger & Dorst, via nrch.nl/ub

    • Marjoleine de Vos