Spek. Een slagerscollege

Zowel van het varken als van het rund is het duurste deel, de haas, vrijwel vetloos. Niet zo verwonderlijk dus dat in de duurdere restaurants de ossenhaas een prominente plaats op de spijskaart heeft, maar de liefhebbers van varkenshaas zullen moeten uitwijken naar een wegrestaurant. Varkenshaas is namelijk een product waar de meeste koks van

Zowel van het varken als van het rund is het duurste deel, de haas, vrijwel vetloos. Niet zo verwonderlijk dus dat in de duurdere restaurants de ossenhaas een prominente plaats op de spijskaart heeft, maar de liefhebbers van varkenshaas zullen moeten uitwijken naar een wegrestaurant. Varkenshaas is namelijk een product waar de meeste koks van enige klasse met een boog omheen lopen. Varkensnek, varkensbuik en varkenswang -de goedkopere delen- zijn vanuit slagersperspectief een grondstof voor worst, gehakt en vleeswaren, maar voor koks juist een geliefd, contemporain ingrediënt in de haute cuisine. Het geheim van die ogenschijnlijke discrepantie ligt in het feit dat vet varkensvlees en spek meer smaak hebben dan de magere delen van het varken en dat er voor een kok aan vet vlees meer eer te behalen is door de eindeloze reeks van bereidingen die ermee mogelijk zijn.


Het zal de slager worst wezen, het is zijn taak om te snijden. Met het mes in de hand geeft slager Gertjan Kiers per videocollege een inventarisatie van de diverse vetlagen in een varken en wat een slager daarmee aanvangt.

    • Ronald Hoeben