Rundvlees met rode-wijnsaus en merg

Fijne rib is rundvlees bedekt door een dun laagje vet en doorschoten met wat vetaders. Het is verrukkelijk vlees, dankzij het vet kun je het smeltend zacht krijgen zonder uren stoven (letterlijk smelten werkt heel goed) en met de rode-wijnsaus met merg wordt het een regelrecht feestelijk stuk vlees.

Heerlijk met gebakken aardappelen (al of niet in reuzel…) en met vooraf een sla met spekjes, vinaigrette gemaakt van het warme spekvet waardoorheen wat rode wijnazijn en een scheutje olijfolie is geroerd.

Voor de wijnsaus is wat goede bouillon nodig, het is handig om goede, gereduceerde bouillon na het maken in te vriezen in van die plastic ijsblokjeszakken, dan kun je voor een saus precies zoveel gebruiken als nodig is.

voor 2 personen

350 g fijne rib aan één stuk

1,5 dl rode wijn

2 sjalotjes

½ winterpeen

paar takjes tijm

1 laurierblaadje

6 peperkorrels

1,5 dl geconcentreerde kalfsbouillon

klontje boter

1 mergpijpje (of het merg uit een mergpijpje)

Haal de fijne rib een half uur voor u begint met braden uit de ijskast.

Hak de sjalot en de wortel fijn en doe hem met de wijn en de kruiden in een steelpannetje. Breng zachtjes aan de kook en laat tot de helft indampen. Doe er de kalfsbouillon bij en laat weer tot de helft inkoken. Giet de saus door een zeef en druk goed op de wortel enz. om zoveel mogelijk vocht eruit te persen.

Zet de saus in de ijskast tot gebruik.

Zet de oven op 100 graden.

Smelt een klontje boter in een koekenpan. Dep het vlees zo nodig droog en bestrooi het aan beide kanten met peper en zout. Als de boter geheel gesmolten is en begint te bruisen, de rib in de pan doen en aan beide kanten bruin laten worden zonder de boter te verbranden. Nog een kwartiertje zachtjes bakken. Dan het gas uitdoen, (gooi de braadboter niet weg!) het vlees in folie wikkelen en het nog ongeveer een kwartier in de oven leggen.

Leg het merg te pocheren in water dat tegen de kook aan is gebracht. Na ongeveer een kwartier, als het merg glanzend en beige is geworden, het merg uit de pan halen en in plakjes snijden. Giet het vet dat uit het merg loopt op een stuk keukenpapier en gooi het weg.

Warm de braadpan weer op en doe de saus erin. Warm die door. Haal het vlees uit de oven, giet het vocht dat in de folie is gelopen in de braadpan. Snijd het vlees in dunne plakjes en houd die warm (in het folie). Giet de jus die uit het vlees is gelopen in de pan en beweeg de pan even zodat alles zich mengt, laat de saus niet meer koken.

Leg het vlees op een warme schaal, of op warme borden, leg er plakjes merg op en giet er de rode-wijnsaus overheen.

Vergeet niet een stevige rode wijn erbij te drinken.