Grootmoedergeheim

Krokettendraaier en kok kennen de eigenschap van rauw kippenei. Het plakt paneermeel om de grijze staaf ragout en laat zich in de frituur tot knapperige koker bakken die de ragout gevangen houdt. En het lijmt vlokjes vlees aan kruimels oud brood en houdt de gehaktbal heel bij het bakken. Niks nieuws. Maar er is opwinding in de vleeswarenwereld. Nieuwe lijm. Ach nee, het is oud, maar er is een nieuwe toepassing ontdekt die een ballenman geheim probeert te houden. Een bindmiddel uit zeewier.

Er was een gehaktballenwedstrijd met een jury. Slagers en vleeswarenfabrikanten konden ballen van puur vlees inleveren, maar hun werd ook gevraagd om gehaktballen te maken met op zijn minst 30 procent plantaardig materiaal. Ook weer niet nieuw, we hadden het er al eerder over, dat deed grootmoeder al met enorm succes: oud brood erdoor.

De reputatie van opoes gehaktballen is stevig verankerd in onze herinnering. Albert Heijn bood ze nog vorige week in grootverpakking aan in zijn bonuskrantje, alsof moeke terug op aarde is en werk vond in Zaandam.

De proeverij werd gehouden in Woerden. Een gehaktbal van puur vlees won. Maar de verrassing was een bal uit Zeeland, ontwikkeld met subsidiegelden van de provincie, die door juryleden en meeproevend publiek bijna net zo lekker werd gevonden als de echte. Het plantaardige materiaal in de bal bestond uit tarwe en een geheim bindmiddel. Het had ook met rijstebloem gekund, samen met dat bindmiddel. En met lupine.

Er is nog een geheim. De grondstof, die de lelijke naam Meatless kreeg, wordt op mechanische wijze zo bewerkt dat de propjes min of meer de structuur krijgen van vlokjes vlees. Dat maakt dat je blind proevend denkt dat je puur, gemalen vlees eet. En dat maakt dan weer dat je zo een bal voor net zo veel geld kunt verkopen als een koe in kleine stukjes.

Ook de regering blij, want het volk moet minder vlees eten en meer Meatless.

Toen een Belgische culinaire publicist aan de Zeeuwse fabrikant van plantaardig vlees vroeg wat erin zat, werd de Zeeuw kwaad op de Belg omdat uit de vraag wantrouwen zou spreken en het moest geheim blijven om concurrentie op achterstand te houden.

Welk bindmiddel uit welk zeewier wordt gebruikt, blijft nog even uit de krant. Maar dat het uit zeewier komt, kon ik met hulp van insiders te weten komen.

Het wordt al honderden jaren gebruikt in Azië en wordt al een eeuwtje toegepast in de westerse levensmiddelen- en tandpasta-industrie. Te koop in Chinese supermarkten en bij natuurkruideniers. Agar agar. In poeder en in strengen. Mijn eerste gehaktballen met tarwebloem en agar agar zijn gelukt. Nieuwe grootmoeders gaan zeewier gebruiken.

    • Wouter Klootwijk