Het café blijft leeg, het bier is te duur

Het aantal faillissementen in de horeca is vorig jaar met 28 procent gestegen. Mensen blijven weg uit het café omdat ze de drank te duur vinden. ‘De vrijdagmiddagborrel is verdwenen.’

Amsterdam. 23 maart 2010. Vijzelgracht. Cafe Mulder. Foto Caro Bonink / HH Bonink/Hollandse Hoogte

Heineken vindt hij „kattenpis”. Dat drinkt hij dus niet. Weet je wat het is, fluistert hij samenzweerderig: „Heinekenbier ruikt een beetje naar marihuana. Alsof er naast je iemand een stickie zit te roken.”

De gepensioneerde Michel Stoopman – een flamboyante man met een oranje overhemd, een zwart leren gilet en een witgrijs ringbaardje – is vaste klant van café Mulder aan de Weteringschans in Amsterdam. Daar drinkt hij Palm, zoals deze middag, of een fluitje Amstel. Hij komt ook graag bij café Hoppe aan het Spui.

De Amsterdamse kroegen worden steeds leger, constateert de beeldend kunstenaar. „Je ziet dat mensen harder moeten werken dan vroeger. Overdag is het in de meeste cafés doodstil. Pas om een uur of vijf druppelt er wat volk binnen.” Hij weet wel waar het aan ligt: drank wordt veel te duur. „Je betaalt bijna vijf gulden voor een fluitje! In Duitsland is een grote pul bier net zo duur als een klein glaasje hier.”

De horeca kampt met de aanhoudende economische malaise. Brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland (KHN) voorziet voor dit jaar een omzetverlies van 1,25 procent. Noodgedwongen hebben uitbaters van cafés en restaurants hun prijzen verhoogd, maar doordat mensen minder vaak uit eten of naar de kroeg gaan, daalt hun omzet. „Dat is een trend die al jarenlang doorzet”, constateert Heinekentopman Jean-François van Boxmeer. „In tijden van economische onzekerheid gaan mensen marginaal iets minder uit. Als consument voel je dat zelf amper, maar als sector, en als brouwer, merk je dat uiteraard wel aan je omzet. Dat is problematisch.”

Het aantal faillissementen in de horecasector is het afgelopen jaar gestegen met 28 procent ten opzichte van het jaar ervoor. In 2011 gingen 306 horecabedrijven failliet, zo blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek, in 2010 waren het er 240. Een KHN-woordvoerder nuanceert die cijfers. „Op duizenden horecagelegenheden zijn driehonderd faillissementen er niet zoveel.”

Hoewel café Mulder het niet altijd even makkelijk heeft – zoals in de tijd dat de hele straat opengebroken was vanwege de Noord-Zuidlijn of in periodes met kou en sneeuw – klaagt eigenaresse Ria Boeve-Mulder (68) niet. „Gelukkig hoef ik er niet van te leven”, zegt ze relativerend. „Ik heb nog een man met een inkomen. Anders zou ik één van mijn drie vaste medewerkers moeten ontslaan en zelf meer diensten moeten draaien.” De uitbaatster, die het café twintig jaar geleden van haar oom erfde, werkt er nu vier dagen in de week.

De oude Heinekenbrouwerij zit aan de overkant van de weg, aan de Stadhouderskade. Vanuit het raam van het bruine café kijk je er op uit. Speciaal voor de toeristen verkoopt Mulder Heinekenbier. „Maar de Amsterdammer wil Amstel.” En dus staat er in Ria’s kelder een tank van duizend liter Amstelbier. Heineken koopt ze in vaatjes van dertig liter. Per week gaan er twee tot tweeënhalf vat doorheen. De inkoopprijs van bier ligt „ontzettend hoog”, moppert ze. Voor Amstel betaalt ze 2,19 euro per liter, voor Heineken 2,40 euro. Hoeveel het eerst was, weet ze niet meer. „Maar het is flink gestegen.”

Iedere uitbater onderhandelt zelf met de bierbrouwers over de prijzen. Alex Graca, de 32-jarige bedrijfsleider van café De Pilsvogel in de Pijp, wil niet zeggen hoeveel hij voor zijn Heineken betaalt. Hij verkoopt „veel” bier, zegt hij. Hoeveel? Hij grijnst. „Dat ga ik jou niet aan je neus hangen. Maar we doen al zeventien jaar zaken met Heineken, dus dan kun je wel een keer met je vuist op tafel slaan. In crisistijd is het zaak zo goedkoop mogelijk in te kopen.”

Want ook café De Pilsvogel, dat acht jaar geleden nog op nummer 2 stond van de lijst met kroegen in Amsterdam die het meeste bier verkopen per vierkante meter, ondervindt gevolgen van de crisis. De vrijdagmiddagborrel is helemaal verdwenen, zegt Graca. Daaraan is volgens hem ook het strengere Amsterdamse terrasbeleid debet. „Vanaf een uur of vijf stond aan twee grote borreltafels buiten rustig zestig tot honderd man te borrelen. Dat is voorbij.”

Toch ziet De Pilsvogel zijn omzet elk jaar toenemen. Dat komt onder andere doordat de à la carte-kaart goed loopt. Veel borrelaars blijven hangen voor een saté of daghap. Vandaag is dat parelhoen met aardappeltaart en laurierjus voor 12,50 euro.

Espressobar Meuwes aan het Rokin heeft „een heel goed jaar gedraaid”, zegt eigenaar Dirk Honingh (42). In januari vorig jaar heeft hij zijn bar verbouwd. „Ook in moeilijke tijden moet je investeren”, verklaart hij. „Nu hebben we veel meer uitstraling. Dan maak je meer omzet.”

Honingh heeft de laatste jaren zijn prijzen verhoogd. Maar nooit te veel. „Het gaat om de prijs-kwaliteitverhouding. Zolang mensen die blijven zien, is het goed.” Als je je prijzen te hoog maakt, blijven klanten weg. Dat klinkt logisch. Maar het verlagen van prijzen is volgens Honingh ook niet de oplossing. „Bij te lage prijzen worden mensen argwanend. En bovendien: je kunt nooit meer terug. Dat pikken klanten niet.”

    • Barbara Rijlaarsdam