Groene sneeuw op Sint-Jakob

Veel groentekramen zie je niet op de Albert Cuyp-markt, met die bijna Elfstedenkou. De waar zou maar bevriezen. Bij de viskramen hebben ze het schaafijs zelfs achterwege gelaten. De scholletjes en tongen zijn gestapeld als houten pannenzetters. De reigers die altijd op de dakgoten en lantaarnpalen zitten, zijn nergens te bekennen. Geen goeie marktdag.

Tot mijn oog in de krattenstand van de groenteman die wel verkoopt, op een bordje valt waarop het woord ‘peterseliewortel’ is gekrijt. Wittige wortels in een kistje, ik ken ze niet – mogelijk was ik deze groente vergeten.

Wat is dat?, wijs ik naar het kratje. Want kievietsbonen, meiknollen, lente-ui, peterseliewortel: je weet het niet. De man grijpt met zijn vingertoploze handschoen naar zijn kin en wrijft over stoppels. „Dat is nu peterseliewortel„ zucht hij. Ja maar, wat is het? De groenteman zoekt even verstandhouding met een verweerde blondine naast me die haar bontlaarzen staat warm te stampen. Hij wendt zich weer naar mij. „Dat is nu de wortel van de peterselie.” Juist. En waar smaakt hij naar? De groenteman grijnst en zegt tegen een knolselderie: „De peterseliewortel smaakt een beetje naar peterselie.” Nou, kou verbroedert.

Ondanks alles ben ik toch nog met een pondje huiswaarts gegaan. Wat te doen met peterseliewortel? Toch maar even naar de viskraam teruggelopen om wat coquilles, die nog leven – blijkbaar net uit het koelhuis gehaald.

Haal de coquilles met een vonkend scherp mes uit de schelp, maak schoon en leg – indien aanwezig – het koraal (corail, kuit; het rode deel) apart. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en leg opzij.

Maak de peterselieworteltjes schoon, schil ze en maak er julienne van. Ze ruiken als een kruising van pastinaak, knolselderie en, inderdaad, peterselie – maar dat laatste maar een zweempje. Bak de wortelreepjes vervolgens in een pan op zacht vuur in wat boter en een beetje olie tot ze zacht zijn. Maak een pan goed heet en doe hierin wat boter en wat olijfolie. Schroei de schelpen eventjes aan iedere kant bruin en doe dat ook (heel) even met het koraal. Haal ze uit de pan en leg ze apart op een bord met wat alufolie erover heen.

Laat het teveel aan bakvet uit de pan lopen en doe er dan de spinazie in. Als die geslonken is, voeg er dan de partjes citroen bij en schud om. Doe er wat peper overheen en wat zeezout. Leg per bord een lepel van de spinazie met de partjes citroen en de reepjes peterseliewortel. Doe er coquilles en het koraal omheen, strooi er de pijnboompitten over en een kneepje citroen, plus een paar draaien peper. Snijd ook wat peterselie zeer fijn en laat het boven de bordjes groen sneeuwen.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (ma), Menno Steketee (di),Roos Ouwehand (woe),Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).En in de bijlage Lux schrijftMarjoleine de Vos elke zaterdag een rubriek over eten.

    • Menno Steketee