Koken voor Mandela

De vrouw die de afgelopen twintig jaar verantwoordelijk was voor de regenboogkeuken van Nelson Mandela, geeft een kijkje in haar pannen. Een kookboek met de favoriete recepten van de gepensioneerde staatsman werd vorige week gepresenteerd in Johannesburg.

Xoliswa (‘Xoli’) Ndoyiya werkte in de keuken van een joods bejaardenhuis toen ze in 1992, twee jaar nadat Mandela uit de gevangenis was gekomen, werd benaderd om voor de aanstaande president van Zuid-Afrika te gaan werken. Mandela zocht iemand die de traditionele Xhosa-keuken uit zijn jeugd in de Oost-Kaapprovincie beheerste. Nodyiya was, wegens dat verpleeghuis, vooral gewend om koosjere ‘latkes’ (aardappelpannekoekjes) of kippenlevertjespaté te maken, maar ze kon ook de oude en onder jongeren in steden nauwelijks meer gegeten Xhosa-dis bereiden.

Hoteleten moest Mandela niet meer. Hij miste umngqusho (grof gemalen maispap met bonen) en umphokoqo (kruimelige maïsmeelpap met zure melk). Dat laatste gerecht liet Mandela zelfs meenemen naar een sterrenhotel in Londen.

Maar het boek, getiteld Ukutya Kwasekhaya, bevat niet alleen onuitspreekbare Xhosa-gerechten. Mandela’s smaak is zo multicultureel als Zuid-Afrika zelf. Zijn kok zet hem ook joodse delicatessen uit het bejaardenhuis voor of een met de favoriete Zuid-Afrikaanse smaakversterker Aromat opgepiepte gebakken spaghetti. En toen de Mozambikaanse Graça Machel in zijn leven kwam, werd het knoflookniveau in Mandela’s keuken opgevoerd en kwamen Portugese gerechten met piri-piri op de kaart. Maar het belangrijkste ingrediënt is niet Aromat, knoflook of maïsmeel. „Het geheim”, zegt Ndoyiya, „is liefde.” Mandela is er al 93 mee geworden.

    • Peter Vermaas