Zilte piepers en ander zoutwatervoedsel

Zoet&Zout: Water en de Nederlanders gaat over de nieuwe verhouding tussen Nederland en het water en de extreme make over van het landschap die daarvan het gevolg is. Door de verandering van het klimaat is er vaak te veel water, maar soms ook te weinig. De Lage Landen worden droger en zouter. Een van de antwoorden: de zilte teelt.

De Zeeuwse kunstenares Dieuwke Parlevliet plaatste een ‘Volkstuin op zee’ in de Oosterschelde, die bij vloed in het water verdwijnt. Foto uit het boek Zoet&Zout.

Op zijn boerderij in het Zeeuwse Wolphaartsdijk verwacht Maarten Janse vandaag geen bezoek; hij zit op z’n trekker in korte broek en badslippers. Waarschijnlijk was hij niet anders gekleed als hij wél bezoek had verwacht, want er komen wel meer mensen zo maar aanwaaien. Ze worden gelokt door het bord langs de weg ‘Te koop: zeekraal’.

Janse zet de motor stil om te vertellen over zeekraal, een bremzout, prehistorisch uitziend plantje als een kleine cactus zonder stekels. Vroeger groeide het vanzelf op de drooggevallen schorren; iedereen sneed wat voor eigen tafel. Janses opa ook, zegt hij. Nu probeert hij er een landbouwproduct van te maken. „Op onze 70 hectare grond hebben we veel last van zoute kwel. We moesten proberen daar wat mee te doen.”

Steeds meer landbouwgrond wordt zilt, zo zilt dat het lastig wordt om er ‘gewone’ gewassen te telen. Door daling van de bodem en de druk van de zee heeft inmiddels een kwart van het Nederlandse landbouwgebied last van verzilting, vooral in het laaggelegen kustgebied in Zeeland, op de Wadden en in noordelijk Friesland en Groningen. Wereldwijd is één miljard hectare verzilt, eenvijfde van alle landbouwgrond. Dat geeft te denken, als je weet dat 97,5 procent van het water in de wereld zout is, en van de overgebleven 2,5 procent, er 2 ‘vast’ zit in sneeuw en ijs.

Noodgedwongen is in Nederland steeds meer belangstelling voor de zilte teelt, groenten die in een zoute omgeving groeien. In 2009 opperden de Jonge Zeehonden, jonge mensen uit de waterwereld, het idee om in Zeeland een Zilte Floriade te organiseren, waar boeren en het grote publiek kennis konden nemen van de aquacultuur – het kweken van vis en schelpdieren op het droge – en van de zilte teelt. Een jaar eerder organiseerde het InnovatieNetwerk, dat concepten voor landbouw en landschap ontwikkelt, de Zilte ProefTuin.

Zijn experimenten met de zilte teelt leverde Maarten Janse een prijs op als de tweede meest innovatieve jonge boer van Europa in 2006. Maar… „Inmiddels weet ik dat zeekraal een oplossing is bij de verzilting van de grond, niet de oplossing”, zegt hij. „Het kost veel tijd, niet in de laatste plaats omdat je het elk jaar opnieuw moet inzaaien. En anders dan bij andere gewassen wordt er geen onderzoek naar gedaan, er is geen kenniscentrum zoals voor conventionele gewassen of bloembollen. Je moet het als boer allemaal zelf uitzoeken. Het blijft pionieren.”

Zeekraal en verwante producten als lamsoren en zilte kool blijven nicheproducten, zegt Janse. Supermarkten willen alleen groenten verkopen die twaalf maanden per jaar beschikbaar zijn. Hij moet het vooral hebben van huisverkoop, zegt hij, „en een beetje groentewinkels, beetje handelaren. Naast de aardappelen, tarwe, suikerbieten, graszaad en onze camping is zeekraal denk ik qua omzet niet meer dan 2 procent van dit bedrijf.”

Helemaal aan de andere kant van Nederland, op het Waddeneiland Texel, is Mark van Rijsselberghe optimistischer. Hij is projectleider van de stichting Zilt Perspectief, dat met steun van het Waddenfonds en in samenwerking met de Vrije Universiteit en Wageningen Universiteit wetenschappelijk onderzoek doet naar zilte gewassen. „Begin jaren negentig had ik vier hectare lamsoren staan en de afspraak dat Albert Heijn die zou afnemen. Totdat een vlucht eenden langskwam. Ze hebben in één klap alles met wortel en al opgegeten.”

In de zomer van 2011 kwam de doorbraak: de lancering van de Miss Mignon, juist géén zilt gewas maar de eerste ‘zilte pieper’. Ze kwam als beste te voorschijn uit de proef met 26 rassen die hier zijn geteeld. Het was een plechtig moment, vertelt Van Rijsselberghe, dat de Miss Mignon officieel werd gekookt, geproefd, gekeurd en door de aardappelhandel in genade aangenomen – al zal het nog tot 2013 duren voordat ze in de winkel komt.

We staan nu op haar geboortegrond, een veldje vlak achter de dijk van de Waddenzee. Miss Mignon is grootgebracht in zilte grond, besproeid met zout water en hier zo dicht bij de Waddenzee is de lucht ook zout. Op Texel vond men dat Van Rijsselberghe ‘van de zoute kant’ was. „En zout is de vijand.”

Verder landinwaarts heeft Van Rijsselberghe een traditioneel Texels schapenboet ingericht als bezoekerscentrum, met proefveldjes eromheen. Daar wordt onder andere de lijn zilte cosmetica verkocht die Van Rijsselberghe heeft ontwikkeld. Met grote passen beent hij door zijn proeftuin met verschillende zilte planten die water krijgen in oplopende gradaties van zoet, brak, brakker en zout. De aardappelmarkt is in economische termen veel en veel groter, maar deze klinken wel veel exotischer: zeeaster, zeevenkel, lepelblad – dat poolreizigers meer dan eens van dood door scheurbuik redde – touwhennep, rode spiesmelde, strandbiet, quinoa, zeelavendel, rucola van de Afsluitdijk, zeekraal, en de mooie bleekselderij-achtige zilte zeekool die – net als asperges – in het donker groeit, onder hoge klokvormige aardewerken potten. In een brochure voor de onbekende zilte zeekool omschrijven Texelse koks hem als „beetje aards, tikje zilt, nootachtig, een klein bittertje”.

Intussen staat de lunch klaar, en Miss Mignon is erbij. Wie had verwacht dat de zilte pieper zout zou smaken, heeft het mis. „Zou je denken”, lacht hij, „maar het zout hoopt zich vooral op in de bladeren.” Een aardappel geaccepteerd krijgen bij de handel is heel wat, maar voor het publiek zijn aardappelen, ook zilte, geen verrassing. Met zilte groenten ligt dat anders. Per jaar wordt daarvan volgens Van Rijsselberghe nu 300 ton per jaar in Nederland verkocht. „Dat kan makkelijk verdriedubbelen. Als ze bekender worden zal de vraag groeien. Het blijft een nicheproduct, maar de markt voor die niche is potentieel groot.”

Dit is een voorpublicatie uit Zoet&Zout: Water en de Nederlanders, van Tracy Metz en Maartje van den Heuvel. In de Kunsthal, Rotterdam is van 14 februari t/m 10 juni de gelijknamige tentoonstelling te zien met 125 kunstwerken van de Gouden Eeuw tot nu. Info: kunsthal.nl

    • Tracy Metz