thuiskoknieuws

Gezouten boter

Dat een recept vertaald is (door iemand die niet erg lang heeft nagedacht) kun je eigenlijk altijd zien aan de mededeling ‘ongezouten boter’ in de ingrediëntenlijst. In Nederland is boter ongezouten, tenzij je er speciaal bij zegt dat het de bedoeling is dat er zout in zit.

Boter werd vroeger vaak gezouten om rare smaakjes te verdoezelen, of om boter met een lager vetgehalte te kunnen maken. In die gevallen is gezouten boter de inferieure variant. Maar de Franse demi-sel boter uit Bretagne of Normandië is helemaal geen inferieure boter maar juist geweldig lekkere.

Smaakboter

De knoflookboter met knoflookpoeder en zonder boter (margarine! bwwggh!) heeft veel zo niet alles verpest op het gebied van kruidenboter. Maar dat is niet terecht. Boter is enorm geschikt om op smaak te brengen en dan lekker in een schijfje op je vlees, vis of groente te leggen. Neem de beroemde beurre rouge, met rode wijn die met een paar sjalotjes flink is ingekookt en dan met wat peterselie en zout door de zachte boter wordt geroerd, heerlijk over een entrecôte. Of ansjovisboter, met knoflook en ansjovis en peterselie over zwaardvisfilets of over groene asperges, of boter met geraspte citroen, grove peper en fleur de sel voor over bijna alles.

Boter, room en kaas

Boter wordt gemaakt uit de room van volle melk. Maar van de volle melk wordt ook kaas gemaakt, de 40+ kaas. Boter en kaas kunnen dus makkelijk elkaars concurrent worden. Maar niet als er Leidse kaas gemaakt wordt. Die wordt gemaakt van de melk die overblijft nadat het vet van de melk is afgeschept ten behoeve van de boter. Die zogenaamde ‘ondermelk’ (de melk die onder de bovendrijvende room zit) is veel magerder en het is ook daarom dat Leidse kaas met komijn gekruid wordt. Magerdere melk levert smakelozer kaas, maar met de komijn is de kaas weer heerlijk. Zo is van de nood een deugd gemaakt.

Geklaarde boter

Omdat de melkeiwitten in boter sneller verbranden en sneller bederven dan het vet, wordt boter wel geklaard. Daartoe worden de vaste deeltjes van het vet gescheiden – smelten, laten staan, door een zeef en je houdt het vet over. Die techniek wordt wereldwijd toegepast. Geklaarde boter heeft wel veel minder smaak dan gewone boter, de melkeiwitten geven boter nu juist die heerlijke frisse, grassige, bloemige smaak.

De Indiase ghee is ook geklaarde boter, maar dan een waarin de melkeiwitten eerst even lichtbruin zijn gebakken voor ze van het vet gescheiden zijn. Zo heeft dat vet een wat nootachtige smaak gekregen.